La canela

la canela

LA CANELA {Cinnamomum zeylanicum)

La canela es la estrella de las especias en repostería, dando un suave y dulce sabor a bizcochos y galletas e impregnándolos con su agradable aroma. Ciertas frutas almibaradas, como las naranjas y los melocotones, potencian su sabor y originalidad si se les añade un toque de canela.

En las tardes de invierno que se amenizan con chocolate a la taza, éste gana en sabor gracias a la canela. Remover el café con una rama de canela, en lugar de la tradicional cucharilla, endulza su sabor. Los bastones de canela enteros aromatizan bebidas calientes, por ejemplo el vino. También se puede añadir a platos a base de arroz, corno el tradicional arroz con leche.
La canela se vende molida y en forma de bastoncillos (canela en rama). A la hora de comprarla es mejor esta última, ya que el sabor y el aroma son más intensos y se conservan mejor.

Nombre científico o latino: Cinnamomum zeylanicum
– Nombre común o vulgar: Canela, Árbol de la canela, Canelero de Ceilán, Canelo, Canelera
– Familia: Lauraceae (Lauráceas).
– Origen: es originaria de Ceilán (Sri Lanka).
– Además de Sri Lanka, también se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico.
– El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles.
– Se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no sean fríos.

DESCRIPCIÓN DE LA CANELA 

– El árbol de la canela es un pequeño arbol o arbusto perennifolio con corteza papirácea.
– Puede alcanzar 10 m de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo.
– Hoja perenne, casi opuestas, con 3 venas prominentes, simples, coriáceas, largas y aromáticas.
– Flores en panículas, hermafroditas, muy inconspicuas.
– La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas y que una vez desprendida, es a su vez separada y vuelta a pelar.
– Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo que se seca y blanquea antes de su comercialización.
– La corteza se corta en tiras largas y se deja fermentar. Pasadas 24 horas, se separa la capa exterior más rugosa de la corteza y se deja secar la capa interna. Durante el proceso de secado, ésta se enrolla hasta formar las conocidas ramas de canela.
– Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante, siendo rojizos los nervios que las recorren.

USOS Y APLICACIONES

– La canela es una de las especias conocidas desde más antiguo. En china se la empleaba ya en 2500 A.C.
– Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas.
– Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.
– La canela se usa en rama y molida.
– En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves.
– Sirve de puente entre los sabores agrio (ácido) y dulce, y entre el amor y el desamor (se considera afrodisíaca).
– Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado ,en pudines, el strüdel austríaco, el arroz con leche y helado de canela.
– Las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su complemento.
– También se utiliza para aromatizar licores y en jabones y dentífricos.
– También se emplea a menudo para hacer almohadillas perfumadas y popurrís de flores olorosas.
– Se pueden hacer complementos decorativos para coronas, guirnaldas y ramos de hierbas y flores si se atan varias ramas de canela con rafia.
– La canela produce contrastes muy vistosos cuando se combina con plantas predominantemente verdes.
– Es ideal para diseños florales destinados a festividades.
– Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola.

RECOLECCIÓN

– Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio y en octubre y noviembre, la primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior.
– La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la planta, las cañas se juntan y se ponen a la sombra para evitar que el sol directo las perjudique.
– Los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo parezca un arbusto bajo, denso y de finas y frondosas ramas.
– Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 kg de canela en rama.
– Se trabaja en grupos familiares empezando al amanecer, tratando de recoger dos o tres ramas de cada árbol para permitir que crezcan nuevos retoños.
– Esta operación, se hace en la época de lluvias por ser más fácil el descorticado debido a la humedad.                                                                                                                                          – En un cobertizo se raspa primero la corteza externa, luego se frota con una vara de latón y finalmente se le quita la tira de madera, habiendo practicado previamente unas incisiones.  – Se secan al sol, lo que hace que la corteza se curve hacia dentro.                                            – Estas ramas se cortan en distintas longitudes y se dejan para un segundo secado en el techo del cobertizo

La canela 

La lavanda

la lavanda

La Lavanda o Nombre científico: Lavandula angustifolia

– Nombre común o vulgar: Espliego, Lavanda, Alhucema, Espigolina, Lavándula
– Familia: Lamiaceae.
– Origen: Región mediterránea.
– Arbustillo de hasta 1 m de altura.
– Existen variedades enanas para ribazos que alcanzan tan sólo unos 25 cm.
– Los tallos son gruesos y leñosos y se extienden si no se podan.
– Las hojas son largas (de unos 7,5 cm), puntiagudas y muy finas.
– Las hojas tienen un color gris tomentoso al principio, que se va volviendo verde.
– Las flores se agrupan en espigas terminales azuladas.
– Florece en verano.

USOS CULINARIOS DE LA LAVANDA

– Se puede utilizar con ajos, tomillo, pimienta, laurel y, en el caso de platos de pescado, con escalonia y perejil.
– Las hojas e inflorescencias se utilizan para dar sabor a potajes, ensaladas, mermeladas y postres de frutas o gelatinas, y en la preparación de vinagre y aceite de espliego.
– La esencia se utiliza para aromatizar licores finos de especias y hierbas, ginebra, Chartreuse, etc.
– Con las hojas se prepara una especie de té y el aceite esencial de esta especie se añade como saborizante a los tes negros.
– En el norte de África las mezclan con el té como sustituto de la menta.
– Las flores frescas del esphego pueden usarse para perfumar el almíbar para gelatinas y macedonias, y la leche y nata líquida para postres.
– También pueden confitarse para decorar bizcochos y pudines.
– Un ramo deflores esparcidas en el almibar para presentar bizcochos y pasteles.

OTRAS APLICACIONES DE LA LAVANDA

– El espliego es un componente de colonias, perfumes y otros productos de aseo.
– Tisanas de espliego se usan contra la excitación y el insomnio; se solía quemar en los dormitorios para asegurar un sueño profundo y apacible. Empleado en afecciones gástricas.- En baños se emplea para calmar dolores de las articulaciones.
– El aceite esencial se utiliza para aromatizar cremas y jabones y para cepillar el pelo, ya que estimula su crecimiento.
– Se suele emplear mezclado con aceite de romero y de albahaca.
– En bolsitas, las inflorescencias se utilizan como máscaras para la cara, y a granel se añaden a los baños de hierbas y vahos faciales, ya que limpian la piel y son astringentes.
– El agua de lavanda normaliza las glándulas sebáceas y reduce la grasa del cabello.
– Los romanos colocaban las ramas floridas en los armarios para impregnar las ropas con su olor.
– El aceite de lavanda se obtiene por destilación en corriente de vapor o extracción con disolventes orgánicos de las inflorescencias en plena floración, inmediatamente después de recogerlas, con un rendimiento de un 0,5 por 100, cantidad que varía según la estación y el procedimiento de extracción.
– Una cesta de flores de espliego de perfume embriagador para decorar un dormitorio o un cuarto de baño.
– Las flores frescas o secas se emplean para aclarar la ropa y el cabello.
– Se dice que las ramitas de lavanda ahuyentan los insectos.
– A causa de su aroma dulce y fuerte, las flores y semillas secas son ingredientes habituales en popurríes, almohadas de hierbas y bolsitas de olor.
– Los tallos de lavanda seca se emplean para tejer cestas y cuencos decorativos.

CULTIVO DE LA LAVANDA

– Luz: emplazamiento soleado y cálido.
– Las plantas prefieren un suelo seco y bien drenado, preferiblemente pedregoso.
– Terreno calcáreo.
– Se puede enriquecer el suelo con abono mineral y estiércol, a la vez que se remueve el suelo.
– También conviene abonar después del corte para que los tallos nuevos tarden más en hacerse leñosos.
– Conviene realizar una poda suave en primavera.
– Las plantas pueden vivir 6 años.
– La propagación de este arbusto perenne se consigue mediante el desqueje en primavera o a finales de verano.

RECOLECCIÓN DE LA LAVANDA

– Para utilizar en la cocina se cortan las hojas frescas; con este fin se pueden utilizar las hojas secas.
– Si se desea obtener esencia de espliego se cosechan las ramitas con flores en el momento que comienzan a florecer, que es cuando emite un olor más fuerte.
– Cosechar las espigas justo cuando las flores comienzan a abrirse, y colgarlas hacia abajo para secarlas

La Lavanda 

El eneldo

El eneldo

El eneldo o Nombre científico: Anethum graveolens

– Nombre común o vulgar: Eneldo, Aneldo, Anetaverón, Hinojo hediondo,
Hinojo fétido
– Familia: Umbelíferas (Umbelliferae).
– Origen: procede de Oriente, de Persia y la India.
– Su hábitat normal es la Europa meridional, Egipto, Asia Menor, África del Norte. En España se desarrolla en la zona baja del valle del Ebro, en Andalucía y Levante, aunque es bastante escaso.

– El Eneldo es una planta herbácea anual.
– Altura entre 25 y 50 cm, pero los tallos ramificados pueden llegar a 1 m.
– El tallo verde, hueco y liso, se ramifica en la punta y sostiene un gran número de umbelas planas de brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano.
– Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda el del perejil.
– Los frutos, de 5-6 mm, de color marrón oscuro, rodeados de un ala clara.
– Las semillas planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.
– Como media serán necesarios unos 40-45 días desde el inicio de la floración para que las semillas maduren en las umbelas principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta (de las umbelas) muy fácilmente.

USOS CULINARIOS DEL ENELDO

– Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba.
– En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir.
– Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta.
– El uso del eneldo en guisos de pescado mejora el sabor y los hace más fáciles de digerir.
– Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos.
– Es dulce, aromático y ligeramente amargo.                                                                                  – Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.
– Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa tambien, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.
– Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.
– En Alemania y la Europa oriental se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños, y se conoce como vinagre de eneldo.
– Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
– Tambien se pueden utilizar en la cocina, sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor más intenso que recuerda al comino.
– Recoja las hojas para consumir inmediatamente y también para secar cuando todavía sean bastante jóvenes.
– Empléelas como aderezo en la cocina para todo tipo de pescados, especialmente el salmón.
– Las hojas troceadas también pueden usarse en el yogurt y en platos de carne y verduras.
– Las semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de los pepinillos encurtidos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
– Todas las partes de la planta de eneldo contienen aceite esencial.
– Triturar las semillas y añadir a una salsa cremosa para acompañar un pastel de pescado o mezclar con cebollino y yogur para acompañar al salmón o bacalao fresco.
– Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la cocción disminuye su sabor, se añaden al plato poco antes de servirlo.
– Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para hacer vinagre de eneldo.
– Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, ensaladas, platos de carne picada, verduras de pescado y marisco.
– Es típico de la cocina del norte de Europa, Se usa a menudo en mayonesas.
– Se utiliza para aromatizar los platos de pescado haciéndolos más digestibles.
– Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, las hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma.
– Las semillas y las hojas se introducen en vinagre para preparar vinagre de eneldo, con el cual se conservan pepinillos y otros encurtidos.

CULTIVO DEL ENELDO

– El eneldo no se da bien en climas fríos, secos ni demasiado lluviosos; aunque puede llegar a vivir en zonas ligeramente frías, prefiere los climas templados- cálidos.
– Vive en campos incultos y barbechos a bajas altitudes, hasta 500-600 m.
– Escoja un lugar soleado, bien drenado y preocúpese de mantener el suelo húmedo, especialmente en días secos.
– Necesita suelo húmedo, pero no encharcado.
– El terreno tiene que ser abonado con anterioridad, siendo conveniente que después del abonado haya habido una cosecha.
– El lugar de siembra debe mantenerse limpio de malezas y la tierra siempre húmeda, pues las plántulas son muy delicadas.
– Se siembra a partir de primavera, en el lugar donde las plantas van a crecer, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras, presionando las semillas contra el suelo con una tabla. La germinación se produce a los 14 ó 21 días. Efectúe un aclareo dejando unos 30 cm entre planta y planta.
– Tiene un crecimiento rápido y necesita un riego regular.
– Durante la primavera se darán al menos dos binas (labores ligeras al terreno) y si no llueve, dos o tres riegos.
– Las escardas pueden evitarse utilizando herbicidas selectivos en el caso de cultivos comerciales. El linuron se aplicará en dosis de 1,5 kg/ha de producto comercial; Prometrina en dosis de 2 kg/ha de producto comercial. La acción de estos herbicidas es sobre todo antigerminadora, por lo que deben echarse, con el suelo húmedo, después de la siembra.
– Es importante saber que las raíces del eneldo son débiles, y generalmente no soportan los trasplantes.
– Los cultivos de Eneldo son también propensos al ataque de Alternaria sp, la cual provoca importantes pérdidas económicas en el caso de que la enfermedad se desarrolle con fuerza.

RECOLECCIÓN DEL ENELDO

– Interesante es la producción de semillas a nivel comercial, que en el mercado alcanza buenos precios.
– La recolección de semillas se hace cortando los tallos cuando las flores han adquirido un color oscuro. A continuación se ata una bolsa de papel sobre cada flor y se cuelgan desde los tallos (hacia abajo) formando manojos.
– Para la obtención de aceite esencial, se destila mediante arrastre con vapor, de la planta fresca, recolectada cuando maduran sus frutos o bien por destilación de estos.
– Para la producción de aceite esencial a partir de las partes verdes, estas deben ser recolectadas cuando el contenido en esencia es máximo.
– Esto ocurre al final de la floración, cuando las semillas todavía verdes comienzan su desarrollo dentro de las umbelas.
– Después de este momento el contenido en aceite esencial de las partes verdes comienza a decrecer.
– Para secar la planta se cuelga en pequeños manojos, en un lugar bien ventilado.
– Después de seca, se guarda en recipientes de cristal cerrados herméticamente.
– Es importante cortar el eneldo sólo cuando el tiempo sea seco y no haya llovido anteriormente.
– Las hojas y los tallos se cosechan cuando la planta alcanza unos 25 cm de altura.
– Se puede utilizar fresca o, en manojos, guardarse en la nevera para un uso posterior. Con este fin se guarda en bolsas de plástico y se somete a congelación rápida.
– Los mayores rendimientos en aceite esencial (en % de materia seca), se dan en el momento de la completa floración. Cuanto más retrasemos la recolección a partir de este momento, el contenido en aceite esencial, tanto de hojas, tallos, umbelas y raíces, será significativamente inferior al óptimo.
– Si nuestro objetivo es producción de aceite esencial deberemos esperar a la completa floración para la operación de recolección

El eneldo

 

El anis

El anís

El Anis, Nombre científico : Pimpinella anisum

– Nombre común o vulgar: Anís, Matalahúva, Hierba dulce, Matalauva
– Familia: Umbelliferae.
– Origen: Asia.
– En España es uno de los países donde más se cultiva y donde más apreciado es el anís.
– Ampliamente cultivada por sus frutos aromáticos.
– El anís es una planta herbácea anual que puede llegar a los 60-80 cm.
– Hierba muy aromática y cubierta de pelos cortos.
– Posee un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta que dan lugar a frutos de forma oval.
– Florece durante todo el verano, a la vez que van madurando sus frutos.

USOS CULINARIOS DEL ANIS

– Se utiliza para realizar el licor de anís, y sus semillas dan sabor a comidas.
– Sabor dulce, agradable, típico del anís.
– Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.
– El anís es un gran aperitivo, y de hecho los granjeros italianos lo han mascado tradicionalmente para estimular la digestión.
– El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras.
– Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas.
– Sazona el anisbrot, un pan alemán, y ciertos pastelillos de café centroeuropeos, así como muchos curries indios de pescado.
– También esparcido sobre una macedonia o un plato de higos, o añadido a una tarta de manzana.
– La hoja fresca, de sabor dulzón, constituye un aditamento aperitivo para ensaladas, aunque se usa más como condimento de salsas y sopas; las hojas secas sirven para hacer una tisana calmante.
– El anís comunica su característico perfume a todas las bebidas anisadas del Mediterráneo: anisete, Pernod y otras bebidas del tipo pastis, así como el ouzo y el arac.

CULTIVO DEL ANIS

– Luz: prefiere exposiciones al sol.
– Temperaturas: sin fríos excesivos.
– Necesita terrenos calcáreos, suelos ligeros y secos, ricos en minerales, es decir, bien abonados, aunque sin exceso de nitrógeno.
– Si se abona con estiércol es preferente sembrar otras plantas y esperar al siguiente año para sembrar anís.
– No resiste las sequías.
– Tampoco quiere terrenos encharcados.
– Generalmente se siembra a finales de invierno (en el Hemisferio Norte, en los meses de febrero o marzo), en hileras, a 20-25 cm unas de otras.
– Se tapan las semillas con tierra, pues necesitan oscuridad para germinar; esto ocurre a las tres semanas, aproximadamente. Cuando las plantas son grandes, se escarda y aclara dejando unos 15 cm entre cada planta. Las plantas sacadas se pueden replantar.

RECOLECCIÓN DEL anis

– Las semillas se recolectan cuando comienzan a ponerse de color marrón claro, Se cortan los tallos por la mafiana, temprano.
– Se secan en un lugar bien ventilado y, si es necesario, se dan algunos golpes para que se desprendan las semillas.
– Si se cosecha durante el mediodía, en la canícula, se desprenden las semillas durante la cosecha perdiéndose parte de ésta

El anis 

La Albahaca

La Albahaca

Albahaca

Nombre científico o latino: Ocimum basilicum

– Nombre común o vulgar: Albahaca, Alhábega, Alfábega, Basílico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita
– Origen: de distribución sudasiática y origen persa.
– Familia: Labiatae (Labiadas).
– Planta anual o vivaz cultivada como anual de 30 a 50 cm de altura.
– Hojas anchas, jugosas y aromáticas.
– Hojas oval-lanceoladas, de 3 a 5 cm de longitud.
– Sus hojas están finamente dentadas, aunque hay variedades de jardín sin dentar, de color verde, lanceoladas y muy aromáticas.
– Despide un agradable olor a limón y, salvo en la punta de las ramas, carece de pelos.
– Las flores se agrupan en espigas, blancas o rosadas.
– Florece en verano.
– Hay numerosas variedades.
– Existe una variedad con hojas de color morado que es muy decorativa.

USOS CULINARIOS DE LA ALBAHACA

– Condimento aromático.
– Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina.
– Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad.
– En la cocina sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso pesto italiano.
– Se puede utilizar, preferentemente fresca, en cualquier comida que tenga tomate ya que juntos son una exquisita combinación.
– Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas y tomate, y es el ingrediente principal de la sopa “pistou”, un plato típico de la provenza francesa.
– La albahaca es buena no sólo con tomates sino también con pimientos morrones, berenjenas y calabacines; con pollo, huevos y bistecs (para los que se maja la albahaca con mantequilla ablandada y se unta con ella la carne).
– Acompaña muy bien pollos y pescados.
– Se utiliza preferentemente fresca, ya que si no pierde su aroma; éste es muy fuerte, por lo que no se usa en demasía.
– Se añade a los platos al final, ya que no se debe cocer.
– Los italianos utilizan muy abundantemente la albahaca, incluso en las ensaladas, pudiéndose decir que es la planta típica de su cocina.
– Puede congelar la albahaca.
– Con una maceta de albahaca en el alféizar de la ventana y una tomatera en una jardinera al exterior, dispondrá de la pareja perfecta para muchas ensaladas veraniegas, salsas y guisos, ya que la albahaca y los tomates combinan maravillosamente en cualquier plato que se le ocurra.
– Con cuidados y el calor adecuado, puede aguantar con hoja en interiores hasta mediados de invierno. Todo un lujo para quienes prefieren usar hierbas frescas.
– Debido a su aroma cálido y dulce y al color brillante de sus hojas, la albahaca es ideal para cualquier tipo de composición vegetal en el jardín.

 

CULTIVO DE LA ALBAHACA

– Luz: a pleno sol o a media sombra.
– Temperaturas: es una planta muy sensible a las heladas, no las resiste.
– La albahaca es muy sencilla de cultivar, incluso en suelos pobres.
– La albahaca crece bien en tierra fresca, ligera y bien drenada.
– Abonar el suelo antes de la siembra.
– La siembra se lleva a cabo a finales de invierno, en semilleros.
– Hay que sembrar las semillas a poca profundidad, al calor suave de los últimos días de primavera y trasplantarlas hacia mediados del verano, con cuidado de no dañar las raíces.
– La germinación se produce a los 10 ó 15 días.
– Luego, los plantones se colocan en hileras a 30 cm de distancia unas de otras. Es conveniente plantarlos algo profundos.
– Riego abundante.
– Se escarda para eliminar las malas hierbas con frecuencia.
– Se desmochan las puntas de las ramas cuando empiecen a formarse los capullos florales para favorecer el crecimiento arbustivo, es decir, un crecimiento tupido.
– Se seca después de su floración, por lo que conviene cortar las flores apenas aparecen, de esta manera se las puede utilizar hasta dos años.
– Cuidado con las plagas de caracoles, pues se comen las plantas tiernas.

 

 

RECOLECCIÓN  DE LA ALBAHACA

– Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma.
– Se puede secar en ramilletes a la sombra, colgados con las hojas hacia abajo. Luego moler, o pasar por la trituradora y guardar en frascos bien tapados para el invierno.
– Para secar, se cosecha la albahaca poco antes de florecer, que es cuando tiene mayor concentración de aceites aromáticos

La Albahaca

La Mostaza blanca

La Mostaza blanca

Mostaza blanca, Sinapis alba

Nombre científico o latino: Sinapis alba

– Nombre común o vulgar: Mostaza blanca, Jenabe, Ajenabe
– Familia: Brassicaceae.
– Origen: Región mediterránea.
– Etimología: el nombre de mostaza procede del latín (mustum ardens, mosto ardiente), y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante-ardiente de la mostaza.
– La mostaza blanca es una herbácea anual de tallo erguido de hasta 1 metro de altura muy ramificado.
– Hojas grandes de hasta 25 cm alternas y alargadas.
– Flores de color amarillo dispuestas en forma de racimo.
– La planta de la mostaza blanca está recubierta de pelos rígidos.
– Las semillas son algo más gruesas que las de la mostaza negra, de 1,5 a 2 mm de diámetro; su color es amarillo anaranjado, y son lisas en apariencia, existiendo una mancha blanquecina a la altura del micropilo.
– Son de forma globosa y de 1,5 a 2,5 mm de diámetro.
– La almendra es oleosa y los cotiledones están plegados como en la mostaza negra. Por tratamiento con agua el polvo adquiere un sabor picante, pero carece del olor picante de la variedad negra.

USOS CULINARIOS DE LA MOSTAZA BLANCA

– Sabor suave y delicado.
– Usada con discreción se puede mezclar con todas las hierbas y especias de la cocina.
– Las hojas tiernas pueden ser consumidas en sopas y ensaladas.
– Cuando se utilizan como verdura en grandes cantidades, conviene hervirlas al menos media hora en agua salada, escurrirlas y presentadas con cebollitas picadas, aliñadas con aceite de oliva, zumo de limón y sal.
– En algunos países, como Francia, se utilizan las plántulas etiladas para hacer ensaladas.
– Las semillas enteras se emplean para encurtidos y como ingredientes de adobos.

CULTIVO DE LA MOSTAZA BLANCA

– La mostaza crece bien en terrenos arcillosos o arenosos y algo secos.
– Se siembra en hileras a 25 cm entre sí.
– No necesita mucho aporte de nitrógeno, por lo que no es conveniente abonar con estiércol; mejor con compuestos pobres en nitrógeno.

 

RECOLECCIÓN DE LA MOSTAZA BLANCA

– Para la recolección de las semillas se cor tan los tallos tan pronto comienzan a ponerse amarillas las silicuas.
– El tiempo debe ser nublado.
– Se cortan con una hoz y se hacen pequeños manojos.
– Las semillas se ponen a secar volteándolas a menudo.
– También se recolectan las hojas frescas, antes de florecer

La mostaza blanca en Profi chef

La Satureja

satureja

Nombre científico o latino: Satureja hortensis

– Nombre común o vulgar: Ajedrea blanca, Ajedrea común, Ajedrea de jardín, Ajedrea de huerta, Calaminto blanco, Hierba olivera, Saborija, Saturagón, Satureja, Tomillo real
– Familia: Labiadas (Labiatae).
– Origen: el origen de la ajedrea parece ser la cuenca oriental del Mediterráneo y las costas del Mar Negro, aunque actualmente esté extendida por todo el Mediterráneo.
– Hierba anual de hasta 25 cm cubierta de pelillos cortos.
– Las hojas son blandas, de contorno linear o linearlanceolado, con el extremo ligeramente redondeado y cubiertas de pelos cortos.
– Las flores son pequeñas y se disponen en cimas o verticilastros con dos a cinco flores, formando racimos laxos terminales.
– Florece de finales de primavera a principios de otoño.

USOS CULINARIOS DE LA SATUREJA

– Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas.
– Las hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne, y forman parte de las herbes de Provence.
– No congenia con el orégano ni con la mejorana.
– Sabor Fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromáticas, por lo que se recomienda utilizarla con discreción. El sabor es parecido al orégano y a la pimienta.
– Sobre todo se recomienda en platos ricos en féculas, facilitando su digestión.
– Se utilizan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar ensaladas, habas, verduras, asados de carne (sobre todo cordero), quesos, embutidos, pescados, salsas y marinadas.
– Según los gourmets se consiguen platos más delicados con la ajedrea fresca.
– No podemos olvidar que el vinagre de ajedrea da un aroma y un sabor muy especial a las ensaladas y a los pepinillos.

USOS MEDICINALES DE LA SATUREJA

– Hierba antiséptica, astringente y calonífera de sabor a pimienta y un elevado contenido de carvacol.
– En la medicina popular se utiliza por sus propiedades antisépticas, carminativas, estomáticas, estimulantes y expectorantes.
– Se puede emplear para corregir la falta de jugos gástricos, así como contra parásitos intestinales, gota, reumatismo, dolencias bronquiales, impotencia, frigidez y meteorismo.
– Es un magnífico desinfectante bucal, para lo que se hacen gárgaras con tisanas de ajedrea o ajedrea y tomillo.
– Exteriormente se utiliza, en baños, contra afecciones cutáneas.

 

CULTIVO DE LA SATUREJA

– Suele encontrarse cultivada en huertos y subespontánea, generalmente en solanas.
– El cultivo es fácil si disponemos de terrenos sueltos, aireados y soleados.
– Crece en zonas secas, rocosas y arenosas.
– Luz: pleno sol.
– Prefiere los suelos calizos.
– El terreno no se debe abonar con estiércol cogido directamente del establo, sino bien fermentado.
– Se siembra en primavera (abril en el Hemisferio Norte) en hileras, dejando 30 cm entre ellas.
– Las semillas necesitan para germinar la acción de la luz solar, por lo que no se cubren con tierra, más bien se prensan con una tablita. La germinación tiene lugar a las 2 ó 3 semanas.
– Después de brotar, se escarda y se dejan únicamente las plantas más robustas, que son las que tienen hojas en abundancia.
– Necesita poca agua, regando sólo cuando el terreno esté muy seco.
– La ajedrea se recoge durante el período de floración. Se cortan los tallos, aún no leñosos, y se secan extendidos sobre un papel blanco, en un lugar sombrío y bien ventilado.
– Después de secados, se guardan en recipientes cerrados, Se utilizan las partes tiernas, no leñosas, desmenuzándolas con los dedos

La Satureja 

El Achiote

el achiote

Nombre científico o latino: Bixa orellana
– Nombre común o vulgar: Achiote, Bija, Achiotillo, Achote, Analto, Anate, Bijo, Biza, Bizo, Onote
– Familia: Bixaceae.
– Origen: América tropical.
– El achiote es un árbol de rápido crecimiento.
– De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos.
– Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido.
– Los prinicipales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina.
– La producción de achiote se obtiene en verano y otoño (en el Hemisferio Norte sería entre los meses de Agosto a Diciembre).
– Se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido.
– Produce fruto en abundancia.
– Requiere de poco cuidados en el cultivo

achiote

 

Climas y Suelos Apropiados para el Achiote

El Achiote crece en climas tropicales y temperatura media máxima entre 30
y 28°C en el día y la temperatura mínima media entre 15 y 17°C aunque
las temperaturas promedio óptimas son de 20°C en la noche y 26°C en el
día. Sin embargo esta planta es totalmente adaptable.
Es un cultivo que crece mejor expuesto al sol que a la sombra, por ello se
recomienda que el rango de horas de brillo solar debería encontrarse entre
1600 a 2000 horas. Asimismo es necesario mencionar que la planta de
achiote es muy sensible a los vientos fuertes debido a que pueden
ocasionar rotura de ramas, daños en yemas terminales y hojas.

Beneficios y Propiedades del Achiote

Dentro de los usos del achiote en la gastronomia como condimento para aves, pescados, carne de cerdo y dar color a los alimentos. Además, como colorante es de gran interés
comercial debido a que su uso está exento de certificación y puede ser
empleado nacional e internacionalmente en la industria alimentaria, de
cosméticos y farmacéutica.

Asimismo el Achiote se usa como: astringente, febrífugo, antidisentérico,
diurético, afrodisiaco y para el tratamiento de enfermedades venéreas,
erisipelas, fiebres intermitentes y otras afecciones. Estas evidencias de uso
tradicional han sido un paso preliminar para garantizar la efectividad y la
seguridad del Achiote, así como servir de sustento para los ensayos
clínicos y como información de sus propiedades terapéuticas.
El Achiote tiene las siguientes propiedades medicinales: cicatrizante,
antihipertensivo, cardiotónico, diurético, repelente de insectos, antipirético,
depurativo, digestivo, expectorante, sedante, antiséptico vaginal, y para la
lepra, hepatitis, quemaduras, acarosis (caracha) y amigdalitis, entre otros.
El Achiote, también es conocido por sus usos como: alimento y
condimento; colorante de alimentos, de cosméticos, pinturas, ceras y para
trabajos de artesanía.

El achiote en profichef

La Citronela

La Citronela

Nombre científico o latino: Melissa officinalis

– Nombre común o vulgar: Melisa, Toronjil, Hierba de limón, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranjí, Cedrón, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limón, Torongil, Toronjina
– Familia: Labiatae (Labiadas).
– Origen: la Melisa o citronela es originaria del área mediterránea y de Asia, aunque hoy en día puede encontrarse naturalmente en zonas húmedas o incluso en praderas sombrías en América del Norte, Europa y en las islas Británicas.
– Arbusto de alrededor de 60-90 cm de altura.
– La parte aérea puede morir en invierno, pero de su raíz perenne brotarán todos los años nuevos brotes.
– Los tallos se ramifican desde la base.
– Las hojas son grandes, pecioladas y con márgenes dentados, de color verde claro brillante.
– Esta planta desprende un característico olor a limón.
– Las flores aparecen en verano y son color blanco o rosado.
– Las flores no son muy vistosas.

USOS CULINARIOS DE LA CITRONELA

– La Melisa o tambien cocnosida como citronela no destaca por sus cualidades estéticas, sino por sus cualidades herbales y aromáticas.
– Sabor agradable y fresco, a limón.
– Sus hojas suelen utilizarse para dar aroma y sabor al té tanto frío como caliente.
– También se utilizan las hojas para condimentar platos como substitutivo de la cáscara del limón.
– Las hojas se utilizan, tanto frescas como secas, para aromatizar ensaladas, salsas, sopas, platos de carne y de verduras, postres y confituras.
– En la cocina, su sabor alimonado da frescor a las comidas.
– Las hojas se utilizan en la preparacion de ensaladas.
– Hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma.
– Las hojas secas se preparan en infusión a manera de té.
– Las hojas frescas, junto con hierbabuena fresca y flor de azahar, se utilizan en algunos cafés de Tánger para aromat zar el té verde.
– Las hojas frescas pueden complementar ensaladas, confitarse para decorar bizcochos, y usarse para aderezar el pescado y otros platos.
– Añadidas en el último minuto a bebidas refrescantes y macedonias -tras una larga infusión adquieren un feo color marrón- y, en recetas, sustituyendo a la corteza de limón.
– Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.
– Se usa para aliños de ensaladas; en todos los platos en los que nterviene el zumo de limón.
– Las hojas frescas dan un sabor alimonado a ensaladas, sopas, salsas, vinagres de hierbas, caza y pescado (especialmente en España), y son un ingrediente del agua del Carmen, Licores como el Benedictine y el Chartreuse y cordiales de vina.
– Se usa en la preparacion de licores y tambien en la fabricacion de cosmeticos.

USOS MEDICINALES DE LA CITRONELA O ”TORONJIL”

– La melisa es renombrada principalmente como hierba relajante y buena para el corazón.
– En la medicina popular se usa contra la ansiedad y la depresión así como para calmar las palpitaciones del corazón.
– Hoy día se aprecia todavía como tisana tónica y sedante que, según la leyenda, contiene la fórmula de la longevidad.
– Una infusión de sus hojas calma los nervios.
– Era muy estimada por los estudiantes, pues aleja la pesadez de la mente, aguza el entendimiento y aumenta la memoria.

CULTIVO DE LA CITRONELA O ”TORONJIL”

– La melisa  o citronela es una planta de cultivo muy sencillo.
– Se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque lo prefiere fértil y permeable, exposición soleada, pero con algo de sombra en regiones de verano muy cálido.
– Se da en cualquier suelo bien drenado y tolera sin problemas los suelos pobres y arenosos donde el sol da con intensidad.
– Tan solo habrá que arrancar las malas hierbas, cortar los tallos que se pudran durante el otoño y remover la tierra próxima a las raíces.
– La Melisa también se adapta a terrenos donde da un poco de sombra. De hecho, las hojas que tienen mejor color son las de aquellas plantas que se cultivan parcialmente a la sombra.
– En los climas muy cálidos, para que la planta se desarrolle correctamente deberá recibir sombra durante las horas centrales del día.
– Es una planta que tolera muy bien los periodos de sequía y que no se debe regar apenas durante el invierno.
– Como es una planta que tolera bien los suelos pobres y secos irá muy bien para plantarlas al borde de un camino o sendero en el jardín. Así, su fragancia impregnará el aire a medida que se pasea.
– Es necesario el abonado mineral todos los años.
– Se puede tener toronjil fresco todo el año si se planta en tiestos.
– Un buen método consiste en cultivar el toronjil en macetas hundidas u otros contenedores para evitar que se extienda de forma excesiva haciéndose invasiva.

MULTIPLICACIÓN

– Por división de sus raíces, que se deben separar en pequeñas porciones que al menos contengan 3 o 4 brotes y que se deberán plantar con una separación de unos 60 centímetros.
– Por semillas. Para germinar necesita calor, por lo que sólo se puede, o es mejor, sembrar en verano.
– Lo más frecuente es tomar esquejes en primavera o en otoño, y plantarlos en hileras a unos 30 cm de distancia unas de otras y dejando 40 cm entre plantas.
– Estas plantaciones se mantienen húmedas algunos días; después es necesario escardar y limpiar a menudo.
– La mejor época para la propagación de la Melissa officinalis o citronela es durante la primavera o el otoño.
– Lo aconsejable es que no se haga entrado el otoño (en el Hemisferio Norte sería después de octubre), ya que las raíces no tendrían tiempo para asentarse antes de la llegada de las heladas.

RECOLECCIÓN DE LA CITRONELA

Para usar las hojas frescas se cortan las más tiernas.
La citronela está disponible casi todo el año y su cosecha es antes de la floración.

¿Como guardarla?

– Cuando ha alcanzado suficiente desarrollo, cortar ramas con lo cual podemos obtener la hierba seca que mantendrá el perfume.
– Para ello cortarlas, formar ataditos y colgarlos con las hojas para abajo en un lugar bien ventilado, pero a la sombra.
– En pocos días estarán las hojitas crujientes, es el momento de molerlas y guardarlas en frascos bien cerrados.
– Para esta operación debemos elegir días de bajo porcentaje de humedad ambiental, para que en la operación de secado no se produzcan hongos que afectarían el resultado final

La citronela 

 

El Ajenuz

El Ajenuz

Nombre científico o latino: Nigella sativa
– Nombre común o vulgar: Ajenuz, Neguilla, Niguela, Toda especia, Todaespecia, Agenuz, Falso comino, Abésoda
– Familia: Ranunculaceae (Ranunculáceas).
– Origen: es originaria del Próximo Oriente y se ha ido extendiendo por el sur de Europa.
– Planta anual que puede medir unos 30-40 cm de altura.
– Las hojas presentan gran cantidad de divisiones, muy fina cada una de ellas, y adquieren forma de agujas, por lo que dan la impresión general de tener una forma arborescente.
– Las flores tienen el cáliz formado por cinco sépalos de color blanco, a veces azul claro, con nervios bien marcados.
– Los pétalos son rudimentarios, de forma labiada y transformados en nectarios.
– En el centro de la flor se encuentra, de forma rudimentaria, lo que será la cápsula fructífera, con cinco estigmas. Alrededor se encuentran los estambres.
– Florece de mayo a septiembre.
– Los frutos están divididos en cinco segmentos en los que se encuentran las semillas, de color negro.
– En España, durante algún tiempo se cultivó en jardines como planta ornamental, pero en la actualidad su presencia no es tan frecuente.
– Ampliamente cultivada por sus semillas aromáticas.

USOS CULINARIOS DEL AJENUZ

– Desaparecido su uso españa, aún se sigue utilizando en Oriente Medio.
– En pequeñas cantidades facilita la digestión y evita ventosidades.
– No se debe abusar de él, ya que por su contenido en melantina es tóxico. Es peligroso su uso en grandes cantidades.
– Se utiliza como sustituto de la pimienta, sobre todo para personas que son delicadas de estómago, por eso es recomendable para personas que no puedan consumir pimienta.
– Las semillas de ajenuz tienen sabor picante aromático, parecido a la pimienta, con cierto olor a nuez moscada.
– Se utiliza en comidas grasas: cordero asado, así como en todas las comidas que produzcan flatulencias, pues sirven para facilitar y estabilizar la digestión.
– Mezcla bien con cebolla y ajo.
– Con las semillas se prepara pan aromatizado.

ajenuz

CULTIVO DEL AJENUZ

– Crece bien en terrenos arcillosos y sueltos.
– Se siembra a finales de invierno en hileras a 20 cm de distancia unas de otras.
– Se debe escardar a menudo y mantener el terreno limpio de maleza.
– El abonado con estiércol fresco, no fermentado, no va bien, siendo mejor el abono mineral.
– Se recogen las cápsulas a finales de primavera (en el Hemisferio Norte, junio), cuando comienzan a secarse.
– Se secan en un lugar bien ventilado y se golpean para liberar las semillas.
Es ¡mportante que estén bien secas antes de guardarlas

El Ajenuz en profichef