Sabores del chocolate segun su origen

Sabores del chocolate

Mapa de sabores del chocolate según su origen

Los sabores del chocolate están determinados por distintos tipos suelos,  condiciones climáticas y culturales que le dan una característica distintiva a cada gano de cacao, lo que resulta en una gama de calidades y sabores únicos en cada región del mundo.

Sabores del chocolate o cacaos en el mundo.

hoy en dia, podemos asemejar las etiquetas del chocolate a la industria vinicola,un ejemplo de ello son los datos referente al origen, sabor y aromas en un chocolate, de igual forma que se hace con el vino describiendo el tipo de uva, viña, añada, bodega, región o denominación,…buscando un mismo objetivo dar a conocer lo que vamos a degustar, lo cual y nos asegura la calidad del producto.Igualmente, esta zonificación dará distintos matices en el aroma y sabor del grano de cacao. Los maestros chocolateros, alquimistas de lo exquisito, enólogos del chocolate, trabajan el grano de cacao y combinan las distintos orígenes para obtener obras de arte para nuestros sentidos.

Algunos de estos chocolateros seleccionan en origen el producto y controlan el cultivo y cuidado que necesita el cacao. Las técnicas agrícolas que seleccionan variedades de cacaotero de alta calidad aunque no alta producción, propician que nos aseguremos una cosecha controlada.

Sitios como Hacienda San José en Venezuela o regiones como Santander, Apurimac, Arriba,… se interpretan por los expertos como referentes de calidad.

Firmas de gran prestigio como Domori informan de las cualidades diferentes de cada uno de sus Origenes y las particularidades de sabor que presentan:

Apurimac : flores, caramelo y crema.
Arriba : avellana, banana y cítricos.
Río Caribe : frutos secos, frutas maduras, las pasas, el tabaco y la clorofila.
Sambirano : frutos rojos, acompañado de una agradable acidez.
Sur del Lago : almendras y café
Teyuna : anacardos y miel

Otros expertos informan de los diferentes matices de los sabores del chocolate o cacao  según el origen del grano:

Brasil: la acidez brillante. Bien equilibrado sabores de cacao. Muchas veces con sabor a fruta sutil.
Colombia: con sabor a fruta moderadamente, ligeramente amargo, con sabor a cacao de profundidad.
Costa Rica: con sabor a fruta con un sabor a cacao equilibrada.
República Dominicana (Santo Domingo): profundo sabor terroso, con notas de tabaco aromático.
Ecuador (Arriba): afrutado, bien equilibrado, notas florales (flor de jazmín).
Ghana: cacao forastero clásico.
Indonesia (Java): acidez equilibrada con sabores de cacao limpios.
Costa de Marfil: cacao forastero clásico.
Jamaica: brillante y afrutado, con aromas, recuerda a la piña.
México (Xoconusco): acidez.
Madagascar: sabores cítrico, con acidez.
Panamá: sabor a cacao clásico, destaca por la fruta y sutiles sabores tostados de frutos secos.
Santo Tomé y Príncipe: clásico sabor del cacao, muy equilibrado.
Trinidad y Tobago: afrutado, complejo, picante, con aroma de canela.
Venezuela (Chuao): complejo, sabores de frutas maduras que recuerdan las ciruelas y las cerezas de color rojo oscuro.

Esta nueva cultura del cacao es sostenible, se utilizan productos orgánicos, se cuidan las condiciones de vida de los trabajadores que, en forma generalmente cooperativista, reciben un precio justo por su labor. Incluso se produce cacao de alta calidad en lugares donde hasta hace poco se cultivaba coca dando así a los agricultores una salida digna al su problema con el narcotráfico.

Las firmas de calidad como Amedei, Domori, Pralus, de Vries … se están esforzando por conseguir una vuelta al cacao de alta calidad y ayudando a los productores locales a mejorar sus condiciones de vida. Consumo responsable y sostenible.

fuentes del club del cacao.com

Los sabores del chocolate segun su region por PROFICHEF

 

Coccion al vacio o Sous Vide

Como Manejamos o recomendamos la coccion al vacio o por medio de la tecnica sous vide para disminuir gastos de corriente.

A la hora de escoger el mejor sistema para coccion al vacio o en este caso sous vide hay muchas opciones,, siendo la mas cara y la cual e visto ser utilizada en algunos hoteles es la cocción dentro de hornos a conveccion en modalidad vapor, regulando las temperaturas entre los 50 y 80 grados C (no es exacta la regulacion de temperatura)

lo cual es un gasto de corriente innecesario considerando los largos tiempos de cocción a estas bajas temperaturas.

Una muy buena opción es la compra de sistemas de cocción al vacío dentro de contenedores fabricados para ese uso.

el gran beneficio de este sistema es el gran aislamiento de este equipo y por ende la disminución de perdidas de calor. es importante a la hora de seleccionar el equipo a comprar ver los consumos de corriente KW de cada unos de los equipos

Por últimos y personalmente soy entusiasta de usar son los equipos adaptables los precio hoy en dia rondan desde los 150 dolares para uso en el hogar hasta los 1000 dolares de nivel profesional diferenciándose unos de otros en materiales de construcción desde plastico hasta inox.,  capacidad de circulación y volumen de agua de trabajo.

Para este formato no importando si es para uso de hogar o profesional se recomienda la adaptación de un contenedor para evitar las perdidas de calor.12540773_1119898558029788_1826379087511794656_n

en este caso hemos trabajado con 2 fuentes de policarbonato 1/2 en la cual la primera cumple la función de aislante recubierta con 2 capas de material especial para aislamiento de temperatura.

la segunda forma esta montada dentro de la primera, a la cual se a adaptado una tapa para poder cerrar y no perder humedad durante las cocciones largas .

al mismo tiempo para reducir la perdida de calor por la parte superior durante cada cocción cubrimos la superficie con poliestireno . otra variante para evitar la perdida de calor es reemplazar el poliestireno por pelotas de pin pong.

Profi Chef coccion al vacio, disminucion de perdida de calor…!

Nuestra cocina..

Nuestra cocina …

 

Frutas A la luz

Fotografia de Frutas a la luz

 

 

 

El sifon, espumas y su forma de uso

El sifon

El Sifon isi y algo sobre su historia 

 

Todo empieza a mediados de los 90. Marc Calabuig se encarga de las exportaciones de la empresa familiar dedicada a proporcionar suministros para pastelería.  Era el año 1996 y “teníamos un cliente en Croacia que nos compraba mucha nata vegetal. Le pregunté por qué. Entonces me enseñó los sifones y las cargas y me explicó que ese era su negocio: vendía el sifón, las cargas (dos por cada litro de nata) y la nata”.

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Que es la Polenta

DEFINICION DE QUE ES LA POLENTA

El término Polenta, según algunos, deriva del latín Pollen-inis (flor de harina), según otros viene de puls-pultis (pappa o papilla)

En el periodo de la Edad Media, y posteriormente a éste, la polenta consistía en una vianda con base de habas cocidas, molidas y recalentadas en aceite con cebolla, salvia, o higos y miel; o simplemente con agua y harina de cebada o mijo, o harina de alforfón.(harina “sarracena”

A partir del 1800 la harina de maíz reemplazó habas y harina de cebada, mijo y alforfón.

Este alimento destinado a la población más pobre, se difundió sobre todo en las regiones del norte de Italia reemplazando el pan, o como menestra o plato de fondo(en este caso aliñada con queso u otro ingrediente)

En la actualidad el término Polenta se identifica como una mezcla de agua y harina de maíz.

Según la cantidad de agua que se emplea, y el tiempo de cocción de la mezcla, la Polenta puede adquirir consistencia:

• sólida, norte de Italia.
• Más bien cremosa, centro de Italia.

Dependiendo del grosor de la harina y del tipo de maíz de la que es recabada, la Polenta puede ser:

• Dura (Bergamasco y Veronesa)
• De grana fina (Veneta y Friulana)
• Blanca (extraida de harina de maíz blanco) fina (Veneta y Friulana)
• De mezcla blanda (Toscana, Lacial y Abruzzesa)

Que es la polenta 

 

Chef Mark Tilling

Chef Mark Tilling

Chef Chocolatero Mark Tilling

Mark Tilling, Es quisas una de los chef Chocolateros mas nombrados en el Reino Unido. Mark ha trabajado como chef de pastelería en los mejores hoteles como The Lanesborough, Lainston House Hotel, Hotel du Vin y Le Pave d’Auge, en Normandía, Francia, que cuenta con una estrella Michelin.

Mark Tilling ha sido descrito por la BBC como “el hombre que toda mujer desea para los días lluviosos”, y es fácil ver por qué. Ganó el Masters de chocolate del Reino Unido durante cuatro años consecutivos, el mundo certamen líder culinario dedicado exclusivamente a el chocolate.

Mark Tilling  representó dos veces al Reino Unido en la final mundial del chocolate Máster en París, donde ocupó el puesto 12 en el mundo en 2007 y 7 en 2009, el Reino Unido, la más alta de la historia de colocación. También ha ganado muchas medallas de oro en otro trabajo chocolate y pastelería. Mark es ahora un embajador de chocolate en el Reino Unido y es autor de dos libros, Guía de Squires Kitchen para trabajar con chocolate y Squires Kitchen Guía para hacer macarrones, ambos publicados por Editorial B. Dutton.

Mark Tilling 

Como degustar chocolate

Como degustar chocolate

Como degustar Chocolate

 

Estos son mis consejos para poder degustar un buen chocolate esto nos ayudara a poder diferenciar un chocolate de buena calidad de uno inferior, primero que nada Tenemos que usar todos nuestros sentidos para percibir el olor  sonido, color, tacto y sabor,  primero que nada les recomiendo estar en un ambiente agradable, sin aromas, con una temperatura óptima de 22 C y una humedad de un normal.


  • La vista: el chocolate tiene que ofrecernos  un brillo moderado, con tonos muchas veces rojizos en su negrura. tiene que ser atractivo!.
  • Si visualizamos manchas blancas por lo general proviene de humedad o de un mal trabajo del templado del chocolate.
  • si el chocolate no presenta brillo y es mas bien opaco, nos demuestra que estamos frente a un tipo de cobertura la cual a diferencia de un chocolate fino, tiene menor porcentaje de cacao,  el cual es remplazado por mas manteca y azucares.

Segundo …

  • El oído: al quebrar un chocolate escucharemos un característico crash, con un quiebre similar al de un vidrio, de ángulos pronunciados, para nada elástico.

tercero…

  • El olfato: que nos permite disfrutar los aromas que sugiero oler desde el quiebre mismo.
cuarto…
  • El tacto: Al tomar en nuestra mano el chocolate sentiremos un pronto derretimiento y la seda del buen refinamiento del cacao a partículas imperceptibles.

quinto…

  • El gusto: que algunos privilegiados logran descubrir facetas, para mí impensadas, como es  reconociendo orígenes, porcentaje de caco, saborees adicionados, etc . El dulzor característico de los cacaos criollos en contraposición a la amargura de los forasteros, la baja acidez de un amazónico boliviano, la intensidad, las notas florales características del ecuatoriano, a frutas secas típicas del venezolano y mucho mas ..  es solo practica y practico ..  chocolates y chocolates..

bueno espero les sirva de algo este material ..   en este video  pueden ver una pequeña demostración de como degustar chocolate

Como Degustar chocolate en profi chef