Vocabulario en la cocina

VOCABULARIO EN LA COCINA, USO GASTRONOMICO

VOCABULARIO EN LA COCINA

El presente vocabulario en la cocina es tanto para uso en el hogar como profesional, ayudas de cocina, tipos de corte, etc . espero sea de utilidad

vocabulario en la cocina

Abatte : Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera.

Adobar :         Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc  para darle un aroma especial.

Achicar :         Acción de orden y limpieza al final del servicio.

Aspic :             Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Apagar :         Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

Apanar :         Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Bisque :          Preparación de mariscos con su caldo de cocción y  el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino:      Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

Clarificar :       Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consomé).

Court Bouillon:       Método de cocción de agua y vinagre para algunos (Caldo Corto)              productos en una proporción de 3 por 1.

Cruton :               Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

Darne :                  Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar :           Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liQuido.

Desglasar :            Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

Desgrasar:               Limpiar la carne.

Esfilar:                     Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.

Escalopa:                Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Flambear:               Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

Filtrar:                      Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons:                 Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura:               Todo aquello referente a las carnes.

Glasear:                   Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.

Glase de viande: Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

Grillé:                         Asado a la parrilla o grillé.

Jus:                              Jugo de carne asada.

Ligar:                          Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

Macerar:                   Dejar repasar un alimento en liquido para aromatizarlo.

Marinar:                   Remojar carnes para quitar aromas fuertes.

Mechar:                       Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place:         Disponer utensilios, ingredientes etc… sin faltas, antes de comenzar una preparación.

Napar:                       Cubrir ligeramente con una salsa.

Poupiette:                Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado.

Quenelles:               Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas. Se usa para cocktail.

Quiche:                       Masa salada rellena de royal.

Reducir:                    Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

Royal:                          Mezcla de huevos y leche.

Tamizar:                     Pasar por colador o tamiz.

Tornear:                     Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste:                          Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

VOCABULARIO EN LA COCINA  TIPOS DE CORTES

vocabulario en la cocina

dentro del vocabulario en la cocina Los tipos de cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Bastón:                 Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para fritura y en verduras para acompañamiento.

Brunoise:              Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier:          Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.

Paisano:                 Tajadas cuadradas de aproximadamente 1cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

Vichy:                      Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor. Ejemplo: Zanahoria.

Juliana:                   Tiras finas de 4cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.

Emince:                   Tiras gruesas de 1cm. de ancho por 4cm. de largo aproximadamente.

Concasse:              Corte exclusivo para tomate, pelado y sin semillas.

Chiffonade:            Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la Juliana.

Cascos:                     También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

Pluma:                      Es el corte Juliana que se aplica  en la cebolla.

Noisette:                  Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

Parisien:                   Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Fósforo:                   Tiras finas  y delgadas que se aplican en papas fritas; similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o Hilo:              Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

Chateau:                  Se utiliza para las papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.

Chips:                      Tajadas muy finas, se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes:              Con forma de rejilla.

 VOCABULARIO EN LA COCINA  AYUDAS DE COCINAvocabulario en la cocina

las ayudas de cocina Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.

Beurre manie:          Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparada en frío, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.

Mirepoix:                    Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en emince o parmentier. Esta compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc.

Bouquet garni:         Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor.

Roux:                          Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Fondos:                      Son los caldos obtenidos de la cocción prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsa, sopas, cremas y consomé.

Liaison:                       Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas.   Proporciones:

Para 1 lt. crema → 1 yema por 100cc. crema.

Para 1 lt. salsa  → 3 yemas por 200 cc. crema

Preparación del Roux:

Para Cremas : 30  gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido.

Para Salsas:  60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido.

-   Calentar la materia grasa, agregar la harina

-   Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco

-   Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver

-   Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.

 

Vocabulario en la cocina por PROFICHEF

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