Higiene de una cocina

HIGIENE DE UNA COCINA  

Higiene de una cocina

higiene de una cocinaHigiene de una Cocina Caliente

Para el correcto higiene de una cocina se deben considerar los siguientes puntos

  1. Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
  2. El área de cocina caliente debe tener un lavadero, para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente para un correcto del higiene de una cocina .
  3. Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
  4. Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.
  5. El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
  6. La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
  7. Las heladeras y los frezzer’s deben estar limpios y ordenados.
  8. Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
  9. Las heladeras y los frezzer’s de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:
Higiene de una cocina
  •  Un lugar para pescados porcionados.
  • Un lugar para carnes vacunas.
  • Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.
  • Un lugar para aves.
  • Un lugar para guarniciones ya cocinadas.
  1. Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.
  2. Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
  3. Un lugar para pescados porcionados.
  4. Un lugar para pescados enteros.
  5. Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
  6. Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.
  7. Las heladeras o frezzer’s para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.
  8. Las heladeras y frezzer’s deben tener estantes en su interior, deben  tener una limpieza y mantenimiento continuo.
  9. La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presión.
  10. El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.

Higiene de una cocina Fría

Mise En Place:

Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.

  1. Mesada con tablas  de plástico.
  2. lavadero doble con agua caliente, para lavar.
  3. Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.
  4. El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del deposito.
  5. Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a  congelar.
  6. Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
  7. Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.
  8. Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.
  9. En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias primas.
  10. Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer’s, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanterías.
  11. Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.
  12. Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.
  13. El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.
  14. Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.
  15. Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.
  16. Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo.
  17. El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.

 Preparación de las verduras: higiene de una cocina

Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparación de fríos se le destina; una mesada, una lava plato hondo, el pela papas, tablas para cortar, etc.

  1. Debemos ubicar la bien las materias primas en el área antes de comenzar el trabajo.
  2. Dejaremos para el final, la tarea más sucia. (puede ser pelar papas)
  3. Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.
  4. Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular demasiado.
  5. Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para trabajar.
  6. No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.
  7. Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso.

 Cortadora de fiambres:higiene de una cocina

Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del área de despacho.

  1. Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.
  2. La cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia.
  3. No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre.
  4. Si se cortara una pieza que esta inmersa en salsa, sacar primero la salsa y después cortar la pieza.

 Picadora de carne:higiene de una cocina

  1.  Interesa tanto como la cortadora de fiambres, después de cada uso hay que limpiarla.
  2. Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la cocina fría.
  3. Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a picar.
  4. No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los restos de la materia prima.

 para la Licuadora:higiene de una cocina

Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y también de la Mise En Place.

  1.  Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al termino de haber preparado una composición.
  2. Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado, especialmente cuando se licúan sabores fuertes, (cebolla, etc.).
  3. Al termino de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.
  4. Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el sentido común para el menester.

Sección de Frutashigiene de una cocina

  1.  Las frutas deben almacenarse separadas de otra mercancía.
  2. Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales.
  3. Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de almacenarlas.
  4. Tratar con cuidado las frutas blandas.
  5. Lavar con bastante agua.
  6. Deben ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación.
  7. Cuando se manufacturan frutas, la mesada debe estar muy limpia, al igual que las tablas y los utensilios que se usen.
  8. Al finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados para la manufacturación, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene, sus restos son pegajosos.

 Panadería y Pastelería

  1. Esta actividad debe tener su propia área.
  2. Debe tener lavaderos con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y otra para manufacturación.
  3. Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.
  4. Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de los sectores de lavado.
  5. Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no expandirla por el área.
  6. Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lácteos y los postres terminados.
  7. Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.
  8. No mezclar los productos entre sí.
  9. Cuidar que los frezze’s, tengan la temperatura correspondiente.
  10. Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se esta usando, para no mezclar los sabores.
  11. Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro producto.
  12. La descongelación y lavado de frezzer’s debe ser 1 veces por semana.

 Lavado De Vajilla higiene de una cocina

La vajilla se compone de; Cubertería, Cristalería y Porcelana, el lavado de la vajilla se lleva a cabo en un área destinada especialmente para eso.

  1. El área de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con lavaderos hondos revestidas de goma.
  2. Se debe usar detergentes desengrasantes.
  3. Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales, rejillas y repasadores.
  4. La cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabón, antes de introducirlo en el lava vajillas.
  5. Al termino del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.
  6. No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado.
  7. No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con los de servicio.
  8. Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.
  9. Los platos tienen también un canasto especial para su lavado, deben secarse de inmediato después de lavado.
  10. Deben ubicarse al termino del lavado, en el lugar que le corresponden.
  11. La cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.
  12. Pasar 2 veces por la maquina de lavado si fuera necesario.
  13. El personal del sector de lavado, además de su uniforme, deben usar botas, delantales plásticos y guantes.
  14. Como el área es muy húmeda, se debe secar al termino de la jornada.

Higiene de una cocina

Higiene de una cocina por PROFICHEF

 

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