El pollo asado perfecto

pollo asado perfecto

Para la realización de el pollo asado perfecto básicamente buscamos una corteza crocante de color dorado y un interior uniformemente cocido, sin riesgos de obtener partes más secas que otras.

Es pensando en todos estos motivos que realizamos este pollo asado de esta forma, para lograr la perfección en todos los elementos más importantes.

 

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Explicaremos pasa a paso cada una de las etapas y el porqué de estas para así poder entender el proceso y poder lograr los mejores resultados.

En una Primera etapa.

Sumergir el pollo en una solución de agua y sal entre un 8 y 10 % por un periodo de 5 a 6 horas (refrigerado), el porcentaje de la puede disminuir hasta llegar a un 3 % pero se recomendaría un tiempo más largo de inmersión en esta solución.

(Para incorporar agentes aromáticos se recomienda incorporar los agentes en el agua fría elevar la temperatura hasta los 60 grados solo para lograr una infusión, y luego disminuir la temperatura para así incorporar la carne de ave en este caso.)

Durante este proceso, la carnes absorbe alrededor de un 10% de su peso en agua, lo que ayudara que durante la cocción las diferentes partes del ave no queden secas, y ayudamos disminuir el peso después de la cocción.

Segunda etapa.

Luego de pasado 5 a 6 horas en refrigeración sacamos el pollo y se sumerge en agua fría sin sal, por media hora unas 2 veces para así disminuir la el porcentaje de sal en la carne del ave.

Tercera etapa

Cocción en agua hirviendo pro un periodo de 30 segundos (repetir 2 veces), el objetivo de esta etapa es la eliminación de bacterias en la carne, piel e interiores del ave, ya que la cocción que aplicaremos es prolongada a baja temperatura y es preferible evitar cualquier riesgo innecesario. Al mismo tiempo logramos una contracción de la piel del ave lo que ayudara a la crocancia. Durante ambas cocción de 30 segundos se debe detener la cocción con un baño de maría invertido. (No queremos cocinar es solo la eliminación de bacterias)

 

Cuarta etapa

Cocción a 60 grados por medio de un sistema de cocción lenta en agua, como lo muestra el video o en horno con calor seco a 60 grados. Ambas cocciones son realizadas por un periodo de 5 a 6 horas (dependiendo del tamaño del ave, se recomienda siempre rectificar la temperatura interna en piernas y pechuga para evitar percances)

Dependiendo de la cocción el resultado puede cambiar si la cocción es realizada en horno, logramos una mayor deshidratación del producto y con esto una crocancia única. A su vez por el otro sistema mantendremos mayor humedad lo cual nos ayudara a mantener un volumen más uniforme considerando al antes y después de la cocción.

Quinta etapa

La refrigeración. Es recomendable refrigerar por un mínimo de 2 horas sin cubrir con papel u otro elemento (el objetivo de no cubrir es utilizar la enorme capacidad de deshidratación que tiene el refrigerador para así obtener una piel mucho más crocante.

Sexta Etapa

La ultima cocción, al ave puede ser llevada a una cocción muy elevada por un periodo muy corto sobre los 260 grados por 5 a 7 minutos para obtener una costra perfecta crocante y un color dorado.

Hay que tener en cuenta el horno a usar ya que los hornos a gas de las casas no superan los 220 grados, en estos casos es recomendable dar color y crocancia por medio de un sartén y parrilla (recordar que el ave esta cocida perfectamente, solo se requiere de color y crocancia)

En el video la cocción fue en un horno eléctrico de casa…

El pollo asado perfecto en ChefID

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