Levadura

LA LEVADURA  EN LA GASTRONOMIA

levadura

La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios 2000 años antes de nuestra era.
Para conseguir el leudado le añadían restos de masa a la nueva masa, ahora conocida como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos.

Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria cervecera, etc.
En 1674 Antoni van Leeuwenhoek, científico holandés lo observó por microscopio (de su invención).
En 1850 Louis Pasteur descubrió los gránulos como plantas vivas unicelulares y comprendió que las células utilizan azúcares (hidratos de carbono) para su desarrollo y que liberan además substancias en el medio que las rodea.
En 1870, se empezó a fabricar en Holanda la levadura para panificación en la fábrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el señor J.C. Van Marken, dedicó gran atención a una investigación básica concerniente al aumento de calidad  para panificación.
En 1945, se introdujo al mercado deshidratada destinada especialmente a la exportación, constituyó un concepto de calidad para los panaderos de todo el mundo.

En 1972 se introdujo en formato instantánea (una segunda generación de fermentos en estado seco) que ofrece al panadero una óptima facilidad en su uso y constante poder fermentativo.

Imagen de una célula levadura

A- Nucleo celular
B- Mito condrias
C- Pared celular
D- Membrana celular
E- Vacuola
F- Ribosomas
G- Reproduccion por gemacion

FUNCIONES DE LA LEVADURA :

Transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.

Factores que intervienen en la actividad  :

Alimento: Necesita azúcares para “alimentarse”. Estos son principalmente sacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan.

Humedad:
Para absorber sus alimentos,  necesita que éstos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos.

Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos.

Temperaturas:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el proceso de fermentación, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan. Ej.: ácido acético (vinagre).

Sal:
Un exceso de sal retarda su actividad.

PRESENTACION COMERCIAL

Prensada o fresca:
Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.
Uso industrial : Paquetes de 500 grs.
Uso casero : Pancitos de 40 grs. o 45 grs.

Conservación:
Prensada debe mantenerse en refrigeración. A temperaturas de 4 a 5 grados Celsius mantiene sus características durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad para producir gas.

Instantánea: Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de fresca.

Presentación : Paquetes 500 grs.
Duración : 10 a 12 meses en envase cerrado

Seca granulada: Se elabora y envasa para uso doméstico en bolsas de 50 a 100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de L.S.G. reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.
Duración : 6 a 8 meses en envase cerrado

IMAGEN DESARROLLO PARCIAL DE LA LEVADURA

levadura

TEMPERATURAS

temperaturas importantes durante el trabajo o almacenamiento  en la panificacion son: de  -18° a 4° donde sobrevive por un tiempo inactiva.
de 5° a 21° el desarrollo  es lento. optimo para fomentar el crecimiento y reproduccion (multiplicación) 22° a 29°.
Conveniente para fermentación 35°. (en panificacion)
A los 55° suspende su actividad de vida. y al llegar a los 60° muere la célula , coagula su proteína celular.

LA LEVADURA por PROFICHEF

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