caracteristicas del huevo

LAS CARACTERISTICAS DEL HUEVO

Caracteristicas del huevo : El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados víparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden: ej. Huevo de codorniz

Su Estructura y composición

 En el huevo vamos a distinguir 3 partes bien diferenciadas

–       Cáscara ; es de naturaleza caliza y carácter poroso, su color y aspecto varia según la especia. La cáscara esta recubierta interiormente por 2 membranas, una sigue el contorno del huevo, la otra también excepto en el polo obtuso en el que se separa de la cáscara dejando una cámara de aire llamada saco aéreo. Al examinar un huevo fresco en el ovoscopio o al trasluz, el saco aéreo debe encontrarse en el lado obtuso, y no moverse al girar el huevo. Además, la cámara de aire tiene que tener una altura inferior a 6mm. Ya que a medida que el huevo se degrada, aumenta de tamaño. La integridad de la cáscara es otra garantía de que el huevo se encuentra en buenas condiciones. El color de la cáscara varia con la alimentación del animal y la especia por ejemplo, el huevo de las aves silvestres se encuentran moteados de diversas formas.

–        Clara : constituye el 60% del huevo y es una solución acuosa al 88% y contiene diversas proteínas, siendo la mas importante la ovo albúmina, responsable de la espuma que se forma al batir la clara. Todos los demás componentes están muy por debajo de esa cifra. La fracción lipídica es insignificante, alrededor de un 0,03%. Tiene un 1% de hidratos de carbono y cuenta con diversas sales minerales y vitaminas.

–          Yema : es una emulsión de grasa en agua, constituida por el 50% de agua, 33% de grasas y 17% de proteínas. Tiene sales minerales y vitaminas liposolubles A, D, E, K y un 1% de hidratos de carbono. En los huevos frescos la yema debe estar en el centro y no debe contener  sustancias extrañas.

CARACTERISTICAS DEL HUEVO : Su Conservación

 Externamente el huevo frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.
Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

  •  Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.
  •  Lavado con un agente detergente.
  •  Nebulizado con cloro.
  •  Recubrimiento con parafina.
  •  TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

CARACTERISTICAS DEL HUEVO : Control de calidad

Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace “bailar” dentro de su cáscara.

Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Propiedades y caracteristicas del huevo en la cocina

El huevo funciona como agente espumante, emulsionante, da color, aglutinante y espesante, coagulante, cumple una función Adhesiva, y a su ves  también es un agente clarificante, también se usa para dar acabado brillante a las superficies.

Composición

Proteínas ……………….. 13%
Lípidos …………………. 12%
Glúcidos ………………… 1%
Agua ……………………. 75%
Colesterol ………………. 500 mg
Sales minerales ………….. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas ……………….. vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico …………… 160 Kcal/100g.

 

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Caracteristicas del huevo