Carne de cerdo

Carne de cerdocarne de cerdo

El cerdo es un mamífero artiodáctilo ( tiene par de dedos ), a la que también pertenece el jabalí.

Tiene 44 dientes. También se conoce como puerco ,cochino, chancho, marrano.

La carne de cerdo Aporta la cuarta parte del volumen total de carnes consumidas en el mundo. Se cría para producción de carne, de cuero, jabones, grasas comestibles y hormonas como la insulina que se extrae de la glándula pancreática. Son omnívoros, comen todo tipo de desechos orgánicos y su excremento es utilizado como fertilizante.

Además  se aprovechan los subproductos, como tocino, vísceras y huesos.

La carne de cerdo tiene un alto contenido en nutrientes, entre los que destaca la grasa intramuscular que le proporciona una textura característica y una buena parte de su sabor, aunque puede resultar algo indigesta

La producción de carne de cerdo se ha ido concentrando en las regiones con mayor mercado y donde se ubican los productores de maíz, principal insumo en la producción de cerdos.

Variedades productoras de carne de cerdo en relación a su edad y raza:

  •  Cochinillo: es la cría que tiene unas tres semanas de vida, de unos 4kg. De peso y que únicamente se ha alimentado de leche. Su peso suele ser en torno a los 3kg. Y se prepara asado, relleno o en cochifrito.
  • Verraco: es el animal dedicado a la reproducción que a veces se castra para poder aprovechar su carne
  • Cerdo: animal adulto que se suele sacrificar antes del año de vida y que tiene un peso de unos 120kg. No es conveniente que tenga mas peso ya que aumenta desproporcionadamente la cantidad de grasa que ya de por si es muy elevada.

En cuanto al despiece del animal, las partes en las que se divide para su tratamiento culinario son:

carne de cerdo

1.- CHULETAS 6.- PERNIL MANO
2.- CABEZA 7.- MANOS
3.- PALETA 8.- PATAS
4.- COSTILLAR 9.- RABO
5.- PIERNA
  • -          Cabeza: se distinguen de ella la careta, los morros y la lengua, muy utilizados para la elaboración de fiambres, y las orejas.
  • -          Carré: comprende el lomo bajo y el lomo alto del animal. Del lomo bajo se extraen las chuletas de riñonada y a continuación las de palo y de su parte interior el solomillo, del lomo alto se obtienen las chuletas de aguja que resultan menos vistosas. Se suelen realizar las chuletas a la plancha o en salsa y la pieza entera asada. Puede ir deshuesado y adobado o en las denominadas chuletas de Sajonia hervidas y ahumadas.
  • -          Pernil y paletilla: son las extremidades trasera y delantera respectivamente del animal, su carne es magra y resulta tierna y jugosa y se subdividen a su vez en varias piezas. Se suele utilizar para filetes, picada, pinchos, etc. También suele ir salmuerizada y cocida o curada, resultando en todo caso mejor la pierna trasera del animal por su mayor terneza y contenido en carne. La paletilla del salazón es el tipo lacon gallego y del pernil se pueden sacar escalopes o ser asada entera.
  • -          Panceta: es la falta del animal que cubre la zona del vientre, posee gran cantidad de grasa y muy poca carne. Se puede presentar fresca; si esta salada, curada y ahumada se denomina bacón, aunque también suele ir salada o adobada.
  • -          Codillo: se sitúa antes de las manos del animal en los cuartos traseros como delanteros, es una carne rica en gelatina que se suele utilizar salmuerizada o cocida y en compañía de col y puré de patata.
  • -          Papada: es la parte del cuello del animal, tiene tocino de escaso grosor y algo de magro. Se utiliza para guisos y sobre todo para la elaboración de fiambres.
  • -          Tocino: capa de grasa que recubre al animal de grosor variable, suele encontrarse fresco o en salazón. Su uso es muy común y esta limitado a potajes y farsas.
  • -          Costillar: son los huesos de las costillas del animal, poseen poca cantidad de carne y se utilizan asadas o en guisos, aunque también son muy comunes adobadas.
  • -          Manteca: se obtiene por la licuación del producto que se encuentra adherido a la cavidad abdominal del animal. Se suele utilizar sobre todo para asados y carnes salteadas.

 Nutrientes de la carne de cerdo 

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Carne de cerdo por PROFICHEF

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