el trigo

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotámica. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual impedia el diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidónelo (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarro (Irak septentrional), que datan del año 6700 adC.
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.

Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
Es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa „quebrado‟, „triturado‟ o „trillado‟, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

La semilla  fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa „señora‟, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal».
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos – hornos con una alta capacidad de producción.

El consumo de pan en el Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).

PLANTA DE TRIGOtrigo

IMPORTANCIA

Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramíneas que se cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la alimentación humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales de energía en forma de hidratos de carbono y que también contienen proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos desuelo. Se puede decir que casi en cualquier parte de la tierra crece al menos un tipo de cereal. Crece en regiones templadas. Los cereales más importantes son el trigo, el maíz
y el arroz. El trigo y el arroz son las fuentes más importantes en la dieta que provee energía a todas las personas del mundo. Por milenios el pan con o sin levadura ha sido la forma mas usual de consumo de trigo.

CLASIFICACIÓN 

Existen dos tipos para la industrialización: harineros y macarroneros; en base a la textura, color y grado de humedad del grano. El trigo débil es bajo en proteínas, da una harina débil, y conviene mas para la fabricación de pasteles y galletas. El trigo fuerte es rico en proteínas, da una harina ya que el contenido proteínico es elevado, da una masa mas fuerte y elástica, tan necesaria para la retención de bióxido de carbono producido por la levadura y otros gases durante la fermentación. Al preparar la harina nos interesa quitar las capas exteriores del grano (pericarpio), conocidas como el salvado y la porción inferior del germen que es rico en grasas, y luego recuperar la porción central feculosa, rica en proteína, el endospermo. A su vez estos tipos  se subdividen en cinco grupos:

1. De acuerdo a la época de siembra:

Trigo de Invierno
Trigo de Primavera
– los tipos se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la región en que se cultivan y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas republicas Soviéticas, Estados unidos y Canadá son variedades que se siembran en primavera para cosecharlos en verano.
– El trigo que se planta en otoño, es cosechado en primavera.

2. De acuerdo a la dureza del grano
 Duro: Granos fuertes, color cobre difíciles de partir, trigo muy apreciado por un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para producción de pastas y panificación.
Blando: Granos blandos fáciles de partir, generalmente de un color más oro pálido. Bajo contenido de proteínas producen harinas aptas para la industria pastelera, en elaboraciones tales como biscochuelos, galletas, masa secas, etc.

COMPOSICION DEL GRANO DE TRIGO

La semilla es parte de un fruto llamado cariópside, en el cual las paredes del ovario (pericarpio) y la testa, están estrechamente unidas siendo inseparables. El fruto contiene números determinados de cromosomas de cédulas vegetativas. Se reconocen tres series: diploides (14 cromosomas) tetraploides (28) hexaploides (42).

La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de pilosidades cortas en el otro, siendo acanalada en toda su longitud. En la extremidad no aguzada se aloja el embrión o germen, se encuentra en estrecho contacto con el endospermo amiláceo; este último, que ocupa la mayor parte de la semilla, corresponde a la fuente de obtención de harina.

A) Endospermo
Representa aproximadamente un 81% a 83% del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales.

B) Pericarpio (salvado)
Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se
conoce como salvado.
Esta envoltura representa aproximadamente un 14% a 16% del grano. Es rica en sales
minerales y contiene además proteínas, materias grasas y vitaminas del complejo B.

c) Germen
Corresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta. Es rico en materias grasa, azúcares y vitaminas del complejo B y E. Durante la molienda se separa de la harina ya que por su alto contenido de grasas puede producir olores y sabores desagradables en la harina y el pan.

EL TRIGO por PROFICHEF