El agua en la gastronomia

EL AGUA EN LA GASTRONOMIA DE TODOS LOS TIEMPOS

el agua en la gastronomiaEL AGUA EN LA GASTRONOMIA

El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El término agua , generalmente, se refiere a la sustancia en su estadolíquido, pero la misma puede hallarse en su forma sólida y en forma gaseosa. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre. Se localiza principalmente en los océanos donde se concentra el 96,5% del agua total, los glaciaresy casquetes polares poseen el 1,74%, los depósitos subterráneos (acuíferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1,72% y el restante 0,04% se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos. El agua es un elemento común del sistema solar, hecho confirmado en descubrimientos recientes. Puede ser encontrada, principalmente, en forma de hielo; de hecho, es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas.

Desde el punto de vista físico, el agua circula constantemente en un ciclo de evaporación o transpiración (evapotranspiración),precipitación, y desplazamiento hacia el mar. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que se vierte en los mares mediante su curso sobre la tierra, en una cantidad aproximada de 45.000 km³ al año. En tierra firme, la evaporación y transpiración contribuyen con 74.000 km³ anuales al causar precipitaciones de 119.000 km³ cada año.

Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura. El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial, empleándose en tareas de refrigeración, transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias químicas. El consumo doméstico absorbe el 10% restante.

El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las últimas décadas en la superficie terrestre. Sin embargo estudios de la FAO, estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas de escasez de agua antes de 2030; en esos países es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego.

fuentes de wikipedia 

El agua en la gastronomia

El equilibrio de nuestro organismo y de todo la vida en nuestro planeta esta en funcion del agua, para los seres humanos  esta necesidad  la podemos interpretar en una sensacion muy simple y  es la sed. Y es que podemos vivir sin comer varias semanas, pero sin beber no lograríamos resistir más que unos pocos días. Todos necesitamos consumir  al día unos 40 gramos de agua por kilo de peso corporal, ya que perdemos alrededor de esa cantidad. Por ejemplo, en el caso de un adulto, puede ser casi litro y medio a través de la orina y el resto por la respiración, la sudoración y las heces.

Como todos sabemos, el agua  calma la sed mucho mejor que las bebidas que contienen alcohol, pero es que también es preferible a los refrescos que llevan azúcar, ya que el intestino delgado necesita agua para digerirla y esta ha de tomarla del cuerpo. En cuanto a la temperatura, tiene su sentido beberla fría, no sólo por la sensación de frescor que proporciona, sino porque al enfriar el estómago hace que este se contraiga, con lo que se acelera el tránsito del agua al intestino y su correspondiente

Aunque todos hemos aprendido aquello de que el agua es “incolora, inodora e insípida”, esto se refiere al agua pura, pero no a la potable. Es verdad que esta ha de ser cristalina y sin olor –no es bueno que huela a cloro o a compuestos de azufre–, pero el agua de mesa tiene sabor. La que normalmente consumimos, sea embotellada o del grifo, contiene sustancias disueltas –dióxido de carbono, sodio, hierro, calcio, flúor…– que nos permiten escoger la de nuestra preferencia. Los expertos en cata de aguas recomiendan tomarla en copa de cristal fino, a una temperatura alrededor de 20 ºC, y afirman que incluso pueden hacerse “maridajes” entre un tipo de agua y un plato determinado.

EL AGUA EN LA GASTRONOMIA 

el agua es el elemento mas importate y usado en la gastronomia de todo el mundo, y muchas beces el mas ignorada, siendo que esta presente de forma directa o indirecta en todos los niveles de la cadena alimentaria.  Es la cantidad de agua la que determina la duraciond e los alimentos,  la que determina el tipo de textura o crocancia en una preparacion.

El agua que ingerimos al igual que todos los alimentos, ocupa un espacion dentro de nuestro estomago, por ende podemos deducir que el consumo de agua antes o durante una comida , aumenta nuestra sensacion de saciedad.

Ala hora de escojer un metodo de coccion es importante tener nocien del porcentaje de agua que el ingrediento contiene, ya que de esta forma podremos controlar la calidad de este una ves terminada la coccion.agua

El porcentaje de agua en frutas y hortalizas es de aproximado entre un 75% a un 95%, en verduras, en la leche el porcentaje de agua es cercano al 90%, quesos dependiendo de su madures entre un 39% y 59%, dentro de los cereales el pan contiene un 39% aproximado y las galletas cercano a el 5%. Las carnes de pescados dependiendo de la especie varian  entre un 73% hasta el 84%.

TABLA DE PORCENTAJES DE AGUA EN CARNES DE AVE Y CARNES ROJAS

Nombre del producto

El por ciento de agua

Crudo

Cocido

Pollo parrillero, entero 66 % 60 %
Carne blanca del pollo, con piel 69 % 61 %
Carne oscura del pollo, con piel 66 % 59 %
Carne molida de res, 85 % magra 64 % 60 %
Carne molida de res, 73 % magra 56 % 55 %
Carne de res, centro de cuarto trasero 73 % 65 %
Carne de res, del pecho, entera 71 % 56 %

AGUA EN LA PANIFICACION el agua en la gastronomia )

El agua es un elemento esencial para la formación de la masa. Es a la vez, proporcionalmente el ingrediente mas barato de la receta.

 Tipos de Agua:

Aguas Blandas: Tienen pocos minerales en disolución (hasta 50 p.m.). Producen un debilitamiento del gluten tornando la masa suave en pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas.

Ej.: Agua de lluvia, agua destilada.

Aguas Duras: Tienen en disolución bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en proporciones de 200 a 400 o mas ppm; No son adecuadas para panificación ya que endurecen el gluten e inhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentación. Además producen problemas en las cañerías donde estas sales sedimentan formando sarro que corroe el metal.

Para panificación se recomienda el uso de agua potable con dureza de 150 a 200 partes por millón (ppm)

Funciones del agua:

Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los almidones.

Determina la consistencia de la masa.

Controla la temperatura de la masa.

Permite el desarrollo de la levadura.

Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentación y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el rendimiento.

 CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS

TIPO EFECTO TRATAMIENTO
BLANDA

Ablanda el gluten.

Masa suave y pegajosa

Utilizar alimentos para la levadura o aumentar la sal en la fórmula

DURA

En cantidades excesivas retarda la fermentación.

Endurece el gluten

Utilizar mas levadura, reducir el alimento para la levadura

SALINA

Alteración de sabor. Retarda la fermentación .

En exceso debilita el gluten

Reducir la sal en la fórmula

ALCALINAS

Reduce la fermentación

Mas levadura.

Usar ácido (vinagre)

El agua en la gastronomia por PROFICHEF