Reaccion de Maillard

Reaccion de Maillard

Reaccion de Maillard en la gastronomia

reaccion de maillard

Para explicar la reaccion de Maillard partiremos por decir que, Maillard es el nombre de un  científico francés Louis Camille Maillard (1878-1936), que estudió las reacciones de los aminoácidos e hidratos de carbono en el año 1912, como parte de su tesis doctoral, que fue publicado en 1913

La reaccion de Maillard es no una sola reacción, pero una serie compleja de reacciones entre los aminoácidos y los azúcares reductores, por lo general a temperaturas elevadas.

Como caramelización, es una forma de pardeamiento no enzimático.
En el proceso, cientos de compuestos de sabor, se crean diferentes. Estos compuestos, a su vez se descomponen para formar compuestos de sabor todavía más nuevos, y así sucesivamente.reaccion de maillard

Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy distintivo de los compuestos aromáticos que se forman durante la reaccion de Maillard.
La reaccion de Maillard es importante en los procesos de hornear, freír saltear, dorar, etc… en casi todos los metodos de coccion que tienen una temperatura elevada.

(Es importante destacar que la reaccion de maillard comienza desde temperaturas desde los 10° C en algunos alimentos.)

Esta reaccion de Maillard es (parcialmente) responsable por el sabor del pan, galletas, pasteles, carne, cerveza, chocolate, palomitas de maíz, arroz cocido. En muchos casos, tales como en el café, el sabor es una combinación de reacciones de Maillard y la caramelización. Sin embargo, la caramelización se lleva a cabo sólo por encima de 120-150 ° C, mientras que las reacciones de Maillard ya ocurrir a temperatura ambiente en algunos alimentos por sobre los 10° C.
Aunque Maillard estudió durante casi un siglo estas reacciones, estas son tan complejos que todavía muchas reacciones y caminos son desconocidos.

Muchos factores diferentes desempeñan un papel en la formación de Maillard y por lo tanto en el color final y aroma;

tipos de pH (acidez), de aminoácidos y azúcares, la temperatura, el tiempo, la presencia de oxígeno, agua, actividad de agua  y otros componentes de los alimentos todos son importantes.

El primer paso 

Es la reacción de un azúcar reductor, tal como glucosa, con un aminoácido. Esta reacción da como resultado un producto de reacción llamado un compuesto de Amadori.

Al igual que en los alimentos en general en los cuales encontramos mas de 5 diferentes azúcares reactivas y 20 aminoácidos reactivos están presentes, sólo el primer paso en la teoria de maillard da mas de 100 diferentes productos.

Furfural y hidroximetilfurfural son compuestos característicos del sabor de la reacción de Maillard. Furfural es el resultado de una reacción con un azúcar pentosa (tales como ribosa); HMF es el resultado de una reacción con una hexosa (glucosa, sacarosa).

Tras la reordenación de Amadori y tres vías principales se pueden distinguir:

  • Reacciones de deshidratación, Fisión, Degradaciones.

Estas tres vías principales finalmente resultar en mezclas muy complejas, incluyendo compuestos de sabor y color marrón de alta melanoidinas de peso molecular pigmentos.

Por tanto en todos aquellos productos en los cuales encontramos la reaccion de Maillard, observamos un cambio en el color y el sabor de los alimentos, y en la mayoría de los casos, estos cambios son apreciadas por la gente. Además  pueden tener algunos efectos beneficiosos al cuerpo humano como propiedades anti-oxidantes.

Por otra parte, la reaccion de Maillard puede reducir el valor nutricional de un producto, como aminoácidos e hidratos de carbono se pueden perder.

Tambien algunos de los productos finales luego de la reaccion de Maillard también pueden ser tóxicos o cancerígenos. Uno de los productos de la reacción de Maillard es la acrilamida, un compuesto tóxico potencial que sólo se forma a temperaturas superiores a 180 ° C, especialmente en los productos horneados o fritos (patatas fritas).

Por ende es muy importante freír por debajo de 180 ° C de esta forma la acrilamida no se forma.

En general se puede afirmar que los productos de que an sufrido la reaccion de Maillard han estado presentes en nuestros alimentos desde hace miles de años, y son consumidos diariamente por casi todas las personas en el mundo.

La reaccion de Maillard no puede, o casi,  es imposible impedirla en los alimentos. Sólo mediante la eliminación de los azúcares o los aminoácidos, o haciendo que el producto alcanse niveles de acides muy altos o alcalino,  solo de esta forma la reaccion de Maillard se pueden prevenir.

Reaccion de Maillard por PROFICHEF