Materia grasa

MATERIA GRASA EN LA GASTRONOMIA

Materia grasa

materia grasa

La clasificación más general de materia grasa o materias grasas nos entrega dos tipos: las animales y las vegetales

Toda materia grasa está compuestas por triglicéridos, ósea en base a glicerina (glicerol) y ácidos grasos (iguales o en combinación).

Cada tipo de materia grasa (no artificial) esta constituida por un modelo apropiado de triglicéridos con ácidos grasos propios en cadenas diferentes. Los glicéridos más corrientes son los oleicos palmíticos y esteáricos.

La materia grasa es elegida según las características que queremos obtener en nuestro producto final, lo que nos lleva a conocer la materia grasa y su comportamiento antes de continuar.

Mantequilla:

es la materia grasa de leche que se obtiene a partir de la crema luego de un batido de impacto que separa el suero de los sólidos, finalmente la mantequilla se lava para retirar restos de suero, luego se amasa y se amolda. Como otros lácteos, la mantequilla puede variar según la época del año debido a la alimentación que reciben los animales, (sabor y color) y el olor es agradable y fresco.   El punto de fusión de ésta es de 28 a 32 °C. (El suero contiene proteínas, lactosa y sales)

La mantequilla es la materia grasa que confiere a los productos (que contienen grasa añadida la máxima calidad). Prescindiendo de consideraciones nutricionales es la más idónea debido a su característico sabor, si esta en buenas condiciones (ph entre 6,1 y 6,4 ) y la facilidad con que se digiere a causa de su bajo punto de fusión.

La composición básica de la mantequilla es de +-84% de grasa y el 14% de agua, los contenidos de magro son muy bajos+-0,9% como lo son también el contenido mineral y vitamínico con la excepción de complejo vitamínico A.

Aplicaciones de la mantequilla:

Una mantequilla calentada hasta fundirse por completo pierde gran parte de la propiedad de esponjar por batido.

La adición de mantequilla licuada a los bizcochos ligeros provoca con facilidad el hundimiento del esponjado y el apelmazamiento del bizcocho una vez cocido. Aunque este defecto se corrige en parte con la adición de impulsor, un sistema muy práctico para enriquecer este tipo de bizcochos con mantequilla es la de empapar las superficies de los bizcochos con mantequilla derretida, sirviéndonos de una brocha como si de poner jarabe se tratase. Esta operación se ha de realizar recién cocido el bizcocho y con el bizcocho desmoldado, primero untamos una cara y después la otra.

Conservación: Mantener en un lugar fresco, protegida de la luz y alejada de productos con fuertes olores.

Margarinas:

es una materia grasa similar a la mantequilla pero que actualmente se preparamateria grasa a partir de grasas vegetales.  Un error es decir que la materia grasa vegetal tienen menos calorías que las animales (7 cal por molécula de lípido) la diferencia radica en el colesterol presente en la materia grasa animal, y en que las vegetales no contienen vitaminas por lo que son adicionadas con éstas.

Las margarina son el producto graso formado por emulsión de agua o leche en sustancias grasas de origen animal o vegetal o una mezcla de ellas.

El creador de las margarinas fue el francés Mege-Mouries, quién incentivado por premios ofrecidos por el gobierno de Francia para quien inventara un sustituto de la mantequilla, en el año 1869 se elaboro la primera margarina cuya composición de ácido graso Margárico constituía la base del producto  y también le daba el nombre aunque hoy los procesos e ingredientes que la constituyen han variado.

Estas pertenecen al grupo de los alimentos grasos o lípidos, por lo que aportan mayor número de calorías la falta de estos alimentos dan origen a enfermedades como el raquitismo.  Por el contrario el consumo excesivo produce obesidad.

El gran éxito que tuvo esta industria, trajo como consecuencia que la disponibilidad de grasas sólida no fuese suficiente para abastecer la elaboración de margarinas  y al mismo tiempo satisfacer el consumo de grasas domésticas.  Por lo tanto los científicos tuvieron que transformar aceites vegetales líquidos en materia grasa sólida.  En 1902, Norman tuvo éxito en este proyecto, logrando por medio de hidrogenación catalítica solidificar aceites, dando origen a las mantecas hidrogenadas.

margarina de mesa:

formulada para untarla en pan debido a que su textura nunca es demasiado dura, su costo es menor que la mantequilla y no posee colesterol, sin embargo su punto de fusión es de 35°C

margarina para batidos:

ha sido elaborada con un punto de fusión de 32°C de manera que reemplace a la mantequilla en elaboraciones donde se requiere una consistencia más untuosa como las cremas de “mantequilla”  o algunas masas de galletas.

 margarina de horneo:

para productos un poco más firme en las que se requiere una emulsificación principalmente como masas secas o de levadura. Punto de fusión de 36°C.

margarina de hojaldres:

aunque en el mercado existen con características específicas para cada hojaldre, lo principal de ellas es su punto de fusión que alcanza los 40°C y que permite el excesivo trabajo que las masas hojaldradas reciben durante su elaboración.

Manteca:

la manteca se obtiene de la fusión de los tejidos adiposos del cerdo a materia grasatemperaturas moderadas, su contenido de agua es de 0.3% por lo que se conserva muy bien, la temperatura de fusión es de 37°C la que debe hacerse lentamente para no provocar alteraciones de color y sabor.  Actualmente se preparan mantecas a partir de aceites vegetales las cuales se unen a una molécula de hidrógeno saturando los enlaces y provocando la solidificación de estos aceites, nutricionalmente estos ácidos son desnaturalizados y por ende no reconocidos por la célula, haciendo más dificultosa su digestión.

La conservación

de cualquier materia grasa debe hacerse en un ambiente seco y oscuro para evitar el proceso de enranciamiento u oxidación de las grasas, común es que los envoltorios sean de papel aluminio lo que les da protección más efectiva, de preferencia se recomienda su refrigeración.

Materia grasa por PROFICHEF