La hamburger perfecta

 

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Creo que esta preparación es sin duda un plato conocido en todo el mundo bajo el mismo nombre, realizada de muchas formas distintas, casi una receta de culto.

Con este video no pretendemos demostrar ninguna receta solo ensenar una técnica de elaboración que genera mejores resultados.

Algunas recetas muy comunes:

  • Carne trabajada manual o mecánicamente (emulsionada),  mas condimentos y la incorporación de huevo como agente ligante y asi mantener mejor la forma y potenciar sabor
  • Carne trabajada manual o mecánicamente  (emulsionada) + agua y la incorporación de pan rallado kétchup  o salsa BBQ + condimentos
  • Mesclas de carne de cerdo y vacuno con la adición de grasas, mas condimentos.
  • En otras preparaciones encontramos la adición de agentes espesantes como harina.

Es muy importante la calidad de la carne para la realización de esta preparación, en el video se usa carne de cerdo con un porcentaje de grasa del 7 % , Solo con el fin de demostrar la técnica de elaboración.

 

Sobre la grasa en los productos emulsionados

La grasa tiene un papel determinante en la textura y sabor de productos emulsionados. Las propiedades funcionales
de los sistemas cárnicos emulsionados tienen como fundamento el balance entre las proteínas miofibrilares
con el agua, la grasa y con ellas mismas para solubilizarse, emulsionar y gelificar,  respectivamente.

La reducción de la grasa en un producto en una emulsión canica resultará en un desequilibrio de estas interacciones, lo cual afectará la
textura y rendimiento final del producto. De acuerdo a la teoría de la emulsión en batidos cárnicos, las proteínas miofibrilares
(principalmente miosina) forman una mono capa alrededor de los glóbulos de grasa, estabilizando la grasa antes, durante y des-
pués del cocimiento del producto. La reducción de grasa con lleva a un exceso de proteína que competirá por el agua disponible,
afectando las propiedades funcionales del producto.

En el caso de una emulsión inestables se se obtiene la perdida de volumen durante la cocción, la perdida de agua o (jugos del producto) una contracción de las proteínas generando una resistencia gumosa del producto.

es por esto que determinamos que para realizar una perfecta hamburger Recomendamos eliminar el proceso de trabajo de la carne (emulsión) con esto podemos reducir las grasas a antojo y no sufrir de una contracción del producto o un exceso de perdida de agua. (como se muestra en el video)

Como agente ligante solo recomendamos el uso de sal y reposo en refrigeración

  • Sabor, esta básicamente determinado por el tipo de carne y aliños agregados a esta.
  • Textura en boca, producto de no existir un trabajo mecánico la carne  es mas suave  y se  desprende  en boca con mucha facilidad
  • temperatura interna de cocción, básicamente esta determinada por el tipo de carne a usar, en carnes de cerdo se recomienda una temperatura final sobre los 68 C, carnes de aves sobre los 62 C, carnes de vacuno sobre los 58 C.

 

Profi chef – La Hamburger

 

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