La Mostaza negra

La Mostaza negra

Nombre científico o latino: Brassica nigra
– Nombre común o vulgar: Mostaza negra, Ajenabo
– Familia: Brassicaceae.
– La Mostaza negra se cultivó antiguamente en toda Europa.
– Es muy sabrosa y picante, pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.
– La variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.
– Hierba anual, de color verde claro, cubierta de pelos patentes y rígidos, sólo en la base.
– Los tallos alcanzan 1 m de altura y son erectos.
– Las hojas son todas pecioladas, con el margen entero a ligeramente dentado.
– Las flores son bastante grandes y de un color amarillo dorado.
– Los frutos son silicuas aplicadas contra los tallos, cortas, de sección cuadrangular; carecen de pelos y presentan un nervio claramente visible en las valvas, las cuales son de cuatro a cinco veces más largas que el pico del fruto.
– Las semillas son muy pequeñas, de 0,5 a 1 mm de diámetro, de color rojo oscuro o casi negras y aparecen recubiertas en ocasiones del mucílago desecado de color blanquecino; la superficie aparece marcada por un retículo fino, visible con una potente lupa.
– Florece desde finales primavera a verano.

USOS CULINARIOS DE LA MOSTAZA NEGRA

– Sabor y olor típico de mostaza, más fuerte que el de la mostaza blanca.
– En pequeñas cantidades mezcla bien con todas las hierbas y especias.
– Las hojas son ricas en vitaminas, y si están lo bastante tiernas pueden ser consumidas en ensaladas o como verduras.
– Las hojas pueden utilizarse preparadas en encurtido y conservadas en vinagre.
– La preparación de la mostaza a partir de las semillas es una práctica muy antigua; originalmente se mezclaban las semillas molidas de mostaza con miel y vino, y más tarde se reemplazó el vino por vinagre o mosto (del nombre latino del mosto, mustum, viene el nombre de mostaza).
– Consiste en añadir a una cierta cantidad de polvo de mostaza vinagre muy fuerte para disolverla o desatarla y, una vez formada la masilla, se deja seis horas; a continuación se añade mosto o arrope poco a poco, se revuelve y se deja reposar un par de horas.
– Este preparado se podrá utilizar solamente durante un par de semanas, pero al final se irá descomponiendo y perdiendo fuerza.
– La mostaza seca y triturada no tiene aroma, el cual sólo se desarrolla cuando se humedece.
– La mostaza de Dijon se prepara a partir de semilla de mostaza negra mezclada con vino y especias; la mostaza de Burdeos, un tipo de mostaza oscura, contiene vainas de sernilla; la mostaza inglesa consiste generalmente en una mezcla de semillas negras y blancas, sin las vainas, con harina de trigo.

CULTIVO DE LA MOSTAZA NEGRA

– Crece bien en terrenos arcillosos o arenosos que sean algo secos.

– Se siembra en hileras a 25 cm unas de otras.
– Tiene menos rendimiento que la mostaza blanca.

RECOLECCIÓN DE LA MOSTAZA NEGRA

– Las semillas se recolectan cortando los tallos, en septiembre, poco antes de que maduren los frutos.
– Para separar los granos se trillan los tallos una vez secos

La Mostaza negra en profichef

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