La Salsa bechamel

La Salsa bechamel o salsa blanca (salsa Madre)

Esta es una de las salsas más usadas en el mundo su uso es casi infinito, pertenece al grupo de las salsas madres calientes, está compuesta básicamente por leche harina y una metería grasa.

  • Existen algunas modificaciones de la receta en la cual se remplaza la materia grasa (mantequilla) por materias grasa liquidas como aceites. pero la consistencia y sabor se ve afectado. en estos casos la materia grasa y el agente espesante se mesclan por separado en frio, y se incorporan a él liquido una vez que este alcance la etapa de ebullición en forma lenta, batiendo contantemente.

(Por medio de esta variante la  preparación es mas rápida y se disminuye el riesgo de quemar la salsa) pero producto del aceite  la emulsión no es tan estables como una materia grasa solida por ende NO es recomendable para gratinar preparaciones.

  • Otra opción es por medio de la incorporación de un burre manie ( mescla de mantequilla y harina en iguales proporciones en frio)

Para esta técnica se recomienda incorporar la mescla de harina y materia grasa a él liquido a una temperatura de 75 grados C para así lograr una mejor disolución y emulsión de los elementos.

Hay que destacar que la salsa bechamel es una de las salsas calientes madres, de ella se derivan un sin fin de variaciones.

Algunos de los derivados más comunes de la salsa bechamel o salsa blanca:

  • Salsa aurora: salsa bechamel atomatada
  • Salsa mornay: añadir a la salsa bechamel  + queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
  • Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.

La receta es siempre la misma no importa de la técnica a utilizar, se puede modificar los agentes aromatizantes (laurel, ajo, cebolla o cebolla chalota)  en algunos casos se puede reemplazar el 50 % de leche por crema liquida para dar mayor suavidad (producto de las grasas)

En el video de la preparación se realiza la infusión de la leche en una olla por separado con lo aromáticos y en la otra olla se realiza el roux al cual se le incorporara la mescla de leche aromatizada.

(Es recomendable para  facilitar la emulsión que ambas temperaturas sean distintas (leche infucionada caliente + roux frio // roux caliente + leche infucionada fría)

 

La receta tradicional para obtener textura de salsa para gratinar

  • 1  litro de leche
  • 60 gm de harina
  • 60 gm de materia grasa
  • aromatizantes

Para utilizar esta receta como base para sopas se recomienda usar un roux de:

  • 40 gm de harina
  • 40 gr de materia grasa

Para el uso en tostadas gratinadas

  • de 70 hasta 80 gm de harina * la misma cantidad de materia grasa * litro de leche

La salsa Bechamel en Profi chef

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