Como hacer mousse, tecnicas de preparacion

En francés quiere decir espuma por lo que su característica principal es que debe ser alveolada (mas que un bavaroise)
Los Mousse son mezclas livianas las cuales están constituidas por partes definidas:

BASE: Es aquella mezcla en la cual se forma o sostiene la estructura principal del producto.
Una de estas bases son las “Claras a nieve”.

Otra de éstas bases es a partir de “huevos enteros” los cuales se baten a espumoso, en baño maría y que luego se les agrega el aglutinante, sabor y la crema.

Otra base es en base a “Pastelera” o cremas ligadas por féculas como leche con sémola u otro tipo de almidón

SABOR: Es aquel que le dará la característica principal al producto y es otorgado a través de pulpa de frutas, licores u otros.
Es importante entibiar un poco el sabor para no tener problemas de coagulación al combinarlo con el aglutinante.

AIREANTE: Es el elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y liviano. Los aireantes pueden ser claras a nieve o crema fresca (éste es el mas utilizado).
En el caso de la crema fresca se debe “semibatir” y debemos procurar que ésta se encuentre entre 0º y 3ºC para que al batirla sea estable. Para un mousse un bavaroise se debe batir sin azúcar.

Tanto para mousse o bavaroise el sistema de elaboración es muy parecido: Al sabor tibio se le agrega el aglutinante, éste luego se le incorpora a la base y finalmente a toda esta mezcla se le incorpora la crema semibatida teniendo el cuidado de que ésta no se encuentre entre los 22º y 20ºC.

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Como hacer mousse