Que es la esferificacion esferificacion

La esferificacion es la gelificación controlada de un líquido mezclado con un alginato (agente gelificante). Éste, sumergido en un liquido cálcico, provoca formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el alginato que, al actuar en un medio cálcico, acaba gelificando completamente muy repidamente.

El proceso es bastante fácil. Se coge el líquido a esferificar jugo de (espárragos, manzana, melón, zanahoria…) y se le añade el alginato con un porcentaje de 250 ml de liquido con 2 a 2,5 gramos de alginato, mezclándolo muy bien (se recomienda con un mixer) se deja reposar en nevera durante un periodo no inferior a 3 horas para que pierdas las burbujas de oxigeno que se generaron con la emulsion, también se puede llevar a fuejo hasta un maximo de 90 Grados durante un par de minutos hasta lograr que el jugo quede limpio de burbujas.

A parte se prepara una solución de agua y cloruro de calcio temperatura fría en una proporción de 500 ml de agua con 2,5 gramos de calcium.

A continuación se agrega el liquido a esfericar en forma de gotas con la ayuda de una jeringa  u otros (la mezcla que manteníamos en la nevera). Esta mezcla se mantiene en la solución de calcium por un periodo de 30 segundos hasta un minuto, luego se retiran y se llevan a una solución de agua limpia (sin calcium para detener el proceso de gelificacion) luego se traspasan a el recipiente para su conservación o servicio.

Datos para la esferificacion según mi experiencia

  • la distancia de caída del liquido con alginato se tiene que regular dependiendo de la densidad de este (ya que esto determinara la perfección de las esferas)
  • la temperatura del liquido con alginato puede ser modificada para ayudar a la fluidez del mismo
  • el ph del jugo a usar es muy importante ya que este puede inhibir la gelificacion ( se puede usar elementos para controlar el ph como es el citrato sódico )
  • según nuestra experiencia es imposible detener la gelificacion del alginato en contacto con el calcium es por esto que las esferas con centro liquido tenderán después de un tiempo a gelificarse por completo.
  • el caviar de frutas que se puede comprar en el comercio contiene goma xantana

Existen 2 técnicas de esferificacion

  • básica o directa. En la cual el agente gelificante (alginato) se disuelve con el  líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la gelificación y la forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido, se introduce en disolución de cloruro cálcico.
  • inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. En el caso de no poseer calcio se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato. Esta tecnica es optima para la obtencion de piesas grandes de 2 o 3 cm.

Receta de esferificacion sacada del libro de Ferran Adria

esferificacion

Caviar de manzanas

Ingredientes para la REDUCCIÓN DE MANZANA

  • 300 g de manzana Grand Smith
Proceso
  1. Lavar las manzanas,
  2. descorazonarlas y cortarlas a cuartos.
  3. Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho.
  4. Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil de extraer.
  5. Sacar del congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera.
  6. Pasar el agua de manzana por un filtro, poner a reducir a fuego medio hasta conseguir la densidad de un caramelo líquido

Ingredientes para el CAVIAR DE MANZANA

  • 250 g de zumo de manzana golden (elaboración anterior)
  • 2 g de Alginato
  • 0,18 g de citrato sódico
Proceso
  1. Mezclar en frío el Alginato en una tercera parte del zumo y triturar con el turmix para conseguir una disolución perfecta.
  2. Calentar hasta 90° C,
  3. retirar del fuego y añadir el resto de zumo y disolver el citarto sódico.
  4. Colar y guardar hasta el momento de servir.
 Ingredientes para la MEZCLA DE CLORURO CÁLCICO
  • 500 g de agua
  • 2,5 g de cloruro cálcico
Proceso
  1. Disolver el cloruro cálcico en el agua y guardar.
Otros ingredientes
  • 2 g de canela en polvo recién molida
  • 30 gotas de vinagre extravecchio
  • 4 manzanas Grand Smith (temperatura fría)
ACABADO
  1. Licuar las 4 manzanas Grand Smith.
  2. Reposar el líquido en un recipiente alto y estrecho
  3. dejar reposar en el congelador durante 5 minutos.
  4. Llenar 4 jeringuillas con la solución de manzana.
  5. Escudillar gota a gota en la solución de agua y cloruro y dejar en ella por un minuto.
  6. Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y añadirle dos cucharadas de espuma de manzana que se ha dejado reposar en el congelador.
  7. Poner 25 gramos de caviar en cada lata. Sazonar con un poco de reducción de manzana, canela en polvo y 3 gotas de vinagre en cada lata.
  8. Tapar y servir.
COMENTARIO
Este plato junto con la técnica de esferificacion fueron presentados en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía en Noviembre de 2003 y en Madrid Fusión en Enero de 2004.
Esferificacion por Profi Chef