Como hacer jugo de carne, ternera, ave, venado o otros 

Este tipo de jugo de carne, pueden ser usados como salsa o como base para salsas mas elaboradas. ayudando a resaltar sabores y aromas.

El principio de preparación de este jugo  es siempre el mismo, tanto para ternera, carne de res, pollo o carne de venado, etc. En un sarten o olla a temperatura alta se doran los huesos hasta lograr la caramelizacion de las azucares del producto, se incorpora las verduras trozadas en cubos de 1,5 por 1,5 cm (mientras mas puntos de contacto tenga la verdura con el sarten caliente se lograra mas caramelizacion y eso se resume en mas sabor)  se incorporan las hiervas aromáticas, y posterior mente el tomate y productos en pasta.

Se incorporan los alcoholes y se deja reducir hasta un 50%, posterior a la reducción se agregan los fondos o caldos oscuros respectivos (fríos para lograr asi una mejor dilatación de los productos y obtener de mejor forma los sabores de estos) y dar cocción a fuego medio por  aproximado 45 minutos para el jugo de de ave una hora 20 minutos para el jugode vacuno y carnes de casa

Jugo de carne de ‘TERNERA’ (aproximadamente 1-1,5 L)

jugo de carne

  • 2 kg de hueso de ternera (costillas o la garganta)
  • 500 g de cola de ternera,
  • 150 g de apio
  •  200 g de zanahorias
  • 200 g de cebolla
  • 300 g de tomates,
  • 3 dientes de ajo, machacados
  • 2 hojas de laurel,
  • 4-5 ramitas de tomillo
  • 80 g de puré de tomate,
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 L caldo de ternera oscuro
  • 10 ramitas de perejil

 

Jugo de ave  (aproximadamente 500 ml)

  • 1 kg de pollo alas o cuerpo (carcasa)
  • 80 gm de zanahorias,
  • 150 gm chalotes
  • 100 gm apio
  • 150 gm de tomates,
  • 1 diente de ajo
  • 5 gm pimienta blanca (bolas)
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • 1 cucharada de puré de tomate
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 5 ramas de perejil
  •  700 ml  de caldo de pollo oscura básica
  •  sal del mar

 

Jugo de venado (aproximadamente 500 ml)

  • 1 kg de huesos con carne de venado
  • 100 gm de zanahorias
  • 100 gm apio
  •  60 gm de chalotes
  • 100 gm cebollas con piel
  • 100 gm manzanas peladas y cortadas en cuadrados pequeños
  • 50 gm de tocino, picado en cubos pequeños
  • 5 gm ralladura de naranja y limón
  • 2 dientes de ajo
  • 2 ramitas de tomillo,
  • 1 ramita de romero
  •  5 bolas de enebro,
  • 10 granos de pimienta negra en grano
  • 20 gm de pure de tomate
  • 100 ml de vino rojo
  • 700 ml de caldo oscuro

 

jugo de crane

 

jugo de crane

 

 

Jugo de Carne por PROFICHEF