MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Las mantequillas compuestas son preparaciones a base de materias grasas adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. Estas mantequillas se usan especialmente en la cocina para acompañar una carne a la parrilla, pescados, salsas, cremas y base para canapés.

al usarla en carnes las mantequillas compuestas puede remplazar una salsa.

mantequillas compuestas

 Clasificación de las mantequillas compuestas

  • Mantequillas crudas con ingredientes crudos.  Ejemplos…

– Mantequilla de anchoas: 1kg de mantequilla, 300 grs de anchoas en puré, jugo de limón.

– Mantequilla de ajo: 1 kg de mantequilla, 200 grs de ajo molido, jugo de limón y pimienta.

– Mantequilla Maître d’ Hotel: 1 kg de mantequilla, 200 grs de perejil picado, ½ diente de ajo y condimento.

  • Mantequillas crudas con ingredientes cocidos. Ejemplos…

– Mantequilla hotelera: 1 kg de mantequilla, jugo de limón, 100 grs de perejil, 200 grs de duxelle. Usos: Pecados y carnes grilladas u horneadas.

– Mantequilla café de Paris: 1 kg de mantequilla, 100 grs de perejil picado, 20 grs de estragón, 5 grs de cilantro, 5 grs de albahaca, 3 grs de romero, 50 grs de chalota, 5 grs de ajo, 10 grs de raíz picante, 30 grs de anchoas en puré, 100 de mostaza, 15 grs de sal, pimienta cayena, jugo de limón, 100 cc de coñac. Usos: para carnes grilladas, horneadas de preferencia esta mantequilla se usa en el corte Entrecot

  • Mantequillas cocidas o rojas o de crustáceos. Ejemplos….

– Mantequilla de langosta: 1 kg de mantequilla, ½ kg de mirepoix fino, 80 cc de coñac, 3 litros de fondo de pescado. Derretir la mantequilla y agregar la caparazón triturada, cocer a fuego suave, agregar mirepoix y flamear todo con coñac, agregar fondo y dejar cocer 1 hora aproximadamente, filtrar, dejar enfriar. Luego sacar la mantequilla de la superficie, pomarla y agregar sal y pimienta. Usos: en salsa de mariscos, pescados, etc.

 Mantequillas Clarificadas

Este tipo de mantequilla se deben clarificar antes de agregar a los ingredientes, se usa para aumentar el sabor y dar brillo, el efecto de clarificar una materia grasa en este caso la mantequilla consiste en retirar el suero de esta que por lo general corresponde al 15% de su peso total. con esto logramos que su punto de humo aumente. es optima para saltear u otros usos ya que no tiende a quemarse tan rápido como una mantequilla normal.

forma de preparación:

básicamente para clarificar una mantequilla se requiere de calor para poder derretir esta, y así poder extraer el agua o suero en ella, para esto se puede colocar la mantequilla en una olla y llevar a fuego bajo y poco a poco con la ayuda de una cuchara o espumador, se retira el suero y espuma blanca que se produce.

la otra opción es llevar a la mantequilla dentro de un boll y colocar este a baño maría y realizar el mismo proceso que en la descripción anterior (de esta forma evitamos que la mantequilla se nos queme )

Uso Ideal:

Pescados, Carnes de abasto, verduras y Almidones.

Encontramos las siguientes:

  •  Mantequilla Rubia 

Se debe fundir hasta tomar un color rubio claro o dorado.

Usos : Verduras y Pescados

  •  Mantequilla Negra

 Se debe fundir hasta tomar un color café oscuro.

Usos :  Principalmente en pescado.

  •  Mantequilla Meuniere

 Se debe fundir hasta tomar un color dorado oscuro y se agrega jugo de limón y perejil picado fino.

Usos : Pescados y Verduras

mantequillas compuestas