La salsa Bechamel es una salsa blanca básica y una de las cinco salsas madre de la cocina

salsa bechamel

clásica. Es el punto de partida para otras salsas clásicas, como la salsa de crema y la salsa Mornay y muchas otras mas. Al mismo tiempo la salsa bechamel es la base de la malloria de los souffles salados. dentro de las gastronomía que an echo de esta salsa una de las mas populares en el mundo en la cocina italiana y la francesa, (la primera por su gran versatilidad y armonía con todos los tipos de pastas, ñoquis y mas..  y la segunda en su uso para realización de cremas, gratinados y mas..

la sala Mornay es una salsa blanca enriquecida con yemas de huevo y queso rallado la cual es optima para gratinados y dependiendo de su consistencia para hacer queneles , croquetas (en frio, luego apanarlos, y luego freírlos).

salsa bechamel

Un poco de el origen de la salsa Bechamel ….

La bechamel es una de las cuatro salsas básicas llamadas ” salsas madre” de la que se derivan todas las demás salsas . También es conocido como ” salsa blanca “. Es una salsa suave , blanca hecho de un roux (harina y materia grasa -mesclado en caliente) , leche hervida , y aromatisantes. Se suele servir con carnes blancas , huevos y verduras.

Existen cuatro teorías sobre el origen de la salsa bechamel :

  • La versión italiana de quién creó esta salsa….  fue creada en el siglo 14 y fue presentado por los chefs italianos de Catherine de Medici ( 1519-1589 ). En 1533 , como parte de una alianza dinástica italo-francesa , Catherine se casó con Enrique, duque de Orleáns ( el futuro rey Enrique II de Francia. Esto causo que los cocineros italianos y pasteleros llevaran su gastronomia a francia.
  • También se dice que La salsa Bechamel fue inventada por el duque Philippe De Mornay (1549-1623) , gobernador de Saumur, y Señor del Plessis Marly en el 1600.  También se le atribuye ser el creador de la salsa Mornay , salsa Chasseur , Lyonnaise salsa y salsa de Oporto.
  • Otra historia dice que el Marqués Louis de Bechamel (1603-1703) , un financiero del siglo 17 quien ocupó el cargo honorífico de mayordomo mayor de la casa del rey Louis XIV ( 1643-1715 ), también se dice que inventó la salsa bechamel al tratar de llegar a una nueva forma de servir y comer bacalao seco . No hay registros históricos para comprobar que era un gourmet , un cocinero , o el inventor de la salsa bechamel .
  • Es más probable que el chef Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) creó la salsa bechamel . Quien era un cocinero corte durante el rey Luis XIV de (1643-1715) reinado, durante el mismo tiempo que Béchamel estaba allí. Él es a menudo citado como el fundador de la alta cocina ( que definiría la cocina clásica francesa ) . La Varenne escribió Le Cuisinier François ( El verdadero cocinero francés ), que incluyó salsa bechamel . fue Varenne en sus recetas quien utilizan los roux hecho con harina y mantequilla ( u otras grasas animales ), en lugar de utilizar el pan como espesante para salsas .

Forma de preparación de la salsa bechamel

Ingredientes:

  • Harina 80 a 90 gr (para salsa) / 130 gr para hacer croquetas
  • leche 1 litro / se puede opcional remplazar hasta un 50 % por crema de leche
  • sal y pimienta a gusto
  • mantequilla 80 gramos o 90 / la misma proporción de harina
  • nuez moscada, chalotes, etc…  / aromáticos…

salsa bechamel

Por lo general la salsa bechamel se prepara con el siguiente orden ..  materia grasa .. fécula o harina de trigo, leche o crema de leche , aromatizantes…

pero según mi experiencia y para lograr un mejor sabor lo optimo seria…  Primero colocar la leche en una cacerola pequeña y añadir los tallos de perejil , el laurel , nuez moscada, granos de pimienta y chalotas (aromatizantes). Luego colocar a fuego lento y dejar infusionar por unos 15 a 20 minutos. A continuación, retire la cacerola del fuego y colar la leche en una jarra , desechando las hiervas y especias .
Todo esto se puede hacer con anticipación. Para la salsa bechamel ….

  • En una olla colocar fuego suave y comenzamos por la fusión de la mantequilla suave para que no tome color, ya que esto afectará el color y el sabor de la salsa.
  • Tan pronto como se derrite la mantequilla , añadir la harina y , a fuego medio y con una pequeña cuchara de madera revolver hasta hacer una pasta suave y brillante.
  • Ahora empezar a añadir la leche en 3 o 4 tiempos (un poco a la vez) las 2 primeras beces se recomienda revolver con un batidor, para evitar la formación de grumos,  añadir el restante de la leche. cuando ya se allá incorporado mas de la mitad de la leche puedes revolver con una cuchara de madera, una ves que a alcanzado el hervor dar cocción por 5 minutos mas a fuego bajo hasta hobtener una salsa brillante , suave y cremosa.
  • sazonar con sal y pimienta recién molida (de preferencia pimienta blanca ya que la negra se vera en la superficie como manchas) .  y esta lista tu salsa. Para evitar la formación de esa piel en la superficie de la salsa se recomienda cubrir con papel plástico (este tiene que estar en contacto con la salsa)

     

Salsa bechamel en