Como Freir

COMO FREIR , DATOS TENICOS  Y MAS…

Como freir

como freir

Como freir,  FREIR es un tipo de cocción por medio de materias grasas, estas pueden ser aceites, grasas, por ejemplo: aceites, grasas, mantecas, mantequillas, etc.

Los aceites son un producto de origen vegetal no saturado, es un alimento esencial ya que ayuda al colesterol. Estos están compuestos por ácidos grasos llamados oleico y linoleico.

Las grasas comestibles pueden ser de origen animal o vegetal cuyos componentes son glicéridos naturales de los ácido grasos, conteniendo como componentes menores otros tipos de lípidos son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas.

Las grasas y aceites son mas livianos que el agua e insoluble en ella.

La temperatura ideal del aceite es de 160 a 180º, si se baja esta tº el producto queda graso y si se sube queda con sabor a quemado.

COMO FREIR  TEMPERATURAS Y TIEMPOS  SEGÚN PRODUCTO
TIPO DE ALIMENTO TEMPERATURAS (ºC) TIEMPO (minutos)
1- papa bastón
·prefritura (marcado)
·fritura final
130 – 140
175 – 185
6 – 8
2 – 4
2- papas “chips” 185 – 195 3 – 5
3- papa “portuguesa” 170 – 180 3 – 5
4- papa “juliana” 180 – 190 4 – 6
5- polenta 175 – 185 5 – 7
6- rodajas de cebolla 180 – 190 2 – 4
7- donas 185 – 195 2 – 4
8- churros 185 – 195 3 – 5
9- fruta “empanada” 180 – 190 5 – 8
10- milanesas 170 – 180 5 – 7
11- postas de pescado 175 – 185 4 – 6
12- carne de pollo
·piezas grandes
·milanesa de pollo
160 – 170
170 – 180
10 – 12
4 – 6
13- empanadas 185 – 195 1 – 3
14- croquetas 175 – 185 4 – 6

COMO FREIR  EL  PROCESO Y RECOMENDACIONES

Como freir con  Aceites y grasas 

Un proceso especial de cocción es freir en grasa caliente. Para hacer posible este trabajo  las grasas poseen las siguientes propiedades:

Alta temperatura de ebullición: la temperatura de ebullición de la grasa es bastante superior a la del agua, pero varía también según el tipo de grasa. Se prefieren grasas con alta temperatura de ebullición para que puedan freir sin descomponerse.

 transfiere sabor por medio de infucion mejorando el gusto de aquellos productos que sufren cocción en las grasas.

 Un punto de fusión y solidificación adecuados, para que las elaboraciones no absorban demasiada grasa ni tampoco formen una película blanquecina en su exterior después de enfriarse.

Ser repelente del agua: esto facilita el mantenimiento de la forma de las piezas.

 Genera la Reacción de Maillard ayudando de esta forma a amplificar sabores

 Las Temperatura

La temperatura para freir es aproximadamente 180°C. Temperaturas más bajas hacen que la fritura absorba demasiada grasa. Temperaturas muy altas, descomponen las grasas formando gases. La grasa demasiado caliente oscurece las frituras en la superficie rápidamente, pero internamente permanecen húmedas y crudas.

 El Consumo

El consumo de grasa al freir puede ser muy diverso y depende de:

  • Tipo de grasa.
  • Temperatura a la que se somete.
  • Composición del alimento.

COMO FREIR usando aceite de oliva

Se sabe que penetra menos en el alimento, por lo tanto se consume menos.
A temperatura baja penetra mucha grasa en la fritura y a temperatura alta las grasas se descomponen formando humos, de las dos formas se consume más grasa.
La mayor influencia depende de la composición del alimento, alimentos ricos en azúcares o en grasas consumen mucha grasa al freir, mientras que todos los alimentos pasados por huevo para empanar o rebozar, consumen menos grasa ya que las proteínas del huevo coagulan rápidamente impidiendo la posterior entrada de grasa.

COMO FREIR y las Recomendaciones prácticas 

  •   No mezclar dos tipos de aceites distintos ni aceites utilizados con aceites nuevos.
  • Cada grasa tiene una temperatura de calentamiento y un punto de fusión propio, cuando una ya ha alcanzado la temperatura adecuada la otra todavía no, y en consecuencia pueden formarse cuerpos extraños. Este mismo hecho se produce con la mezcla del mismo aceite – uno ya utilizado y otro nuevo-. La temperatura se consigue antes en el aceite usado, y por lo tanto puede quemarse, mientras que el nuevo no ha conseguido su temperatura adecuada.
  •  No sobrepasar las temperaturas máximas (aproximadamente 180°C). El aceite de oliva tiene un punto de ebullición de 200°C por lo que tenemos un margen para que el aceite no se estropee. Los aceites de semillas tienen un punto de ebullición más bajo.
  •  No sobrepasar el número de veces de frito que un aceite puede soportar y esto puede medirse por el color, viscosidad, olor, residuos, etc.
  • Filtrar siempre el aceite o limpiar la freidora con frecuencia para que no quede residuos carbonosos, que pueden desarrollar mal sabor y productos tóxicos.
  • Proteger al aceite del aire y de la luz, tapando las freidoras después del proceso
  •  Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se producen al freír. Es más estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento.

Algunas temperaturas de aceites:

Como freir por PROFICHEF

 

2 thoughts on “Como Freir

  • 3 diciembre, 2014 at 19:19
    Permalink

    SE PUEDE MARINAR HORNEAR Y TERMINAR LA PREPARACIÓN AL VAPOR?

    Reply

Quieres preguntar algo sobre el tema ? Te sirvió la información ?