Fumet y fondos de cocina

FUMET Y FONDOS DE COCINA EN LA GASTRONOMIA

FUMET Y FONDOS DE COCINA

fumet

 Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.

La cocción violenta enturbia los Fondos de cocina claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones.

Unos buenos Fondos de cocina debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1. -  Fondos de cocina (Blanco de Vacuno).

Ingredientes:  ( Para 10 litros)

  •  6 Kg. de huesos de vacuno limpios en trozos
  • 1 ½  Kg. de mirepoix
  • 1 Bouquet garni
  • 12 Lts. de agua
  • 40  Grs. de sal

Preparación :

-           Poner los huesos en una olla y blanquear a partir de agua fría.

-           Lavar y refrescar. Colocar nuevamente en una olla con el agua fría.

-           A la primera ebullición limpiar la superficie. Agregar el mirepoix, el bouquet garni.

-           Dejar cocer 4 horas a fuego suave.

-           Desgrasar de vez en cuando.

-           Pasar por un tamiz.

2. -  Fondos de cocina (ave).

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.

3. -  Fondos de cocina (Blanco de Pescado).

-           Se prepara en  espinas de pescados.

-           La cocción se hace en agua con mirepoix, aromáticos y condimentos, a veces con la     adición de jugo de limón y Vino Blanco.

Ingredientes:   (Para 10 Litros)

  •   5 ½  Kgs. de espinas de pescado trozadas y bien lavadas bajo el agua corriente.
  • 800 Grs. de mirepoix blanco (eventualmente caldo de champiñones).
  • 11 Lts. de agua fría.
  • 30 Grs de sal.

Preparación:

-           Colocar en una olla los restos y espinas de pescados.

-           Agregar agua fría.

-           Llevar a ebullición suave.

-           Limpiar la superficie.

-           Agregar el resto de los ingredientes.

-           Cocer por 30 minutos a fuego suave.

-            Limpiar la superficie y pasar por tamiz

4.- Fondos de cocina (Fumet de Pescado).

Ingredientes para el fumet:   (Para 10 Litros)

  •  800 Grs. de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de champiñones.
  • 50 Cc. de Vino Blanco.
  • 10 Lts. de fondo de pescado ( o agua).
  • 5  ½  Kgs. de restos de espinas de pescados bien limpias.
  • 50 Grs. de mantequilla.

Preparación para el fumet:

-         Sudar el mirepoix y los restos de champiñones en mantequilla.

-           Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando.

-           Desglasar con vino blanco.

-           Agregar el fondo de pescado.

-           Dejar cocer suavemente por 30 minutos.

-           Limpiar la superficie y pasar por tamiz.

-           No salar.

Nota: Los Fondos de cocina (de pescados) son utilizados para la preparación de sopas, el Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco.

Nota: cuando hablamos de un mirepoix blanco para el fumet y todos los caldos de pescados nos referimos a que eliminamos la zanahoria, ya que esta altera el color de nuestro fumet

5. -   Fondos de cocina (Verduras).

Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.

Ingredientes:    (Para 10 Litros)

  •  150  Grs. de materia grasa.
  • 300  Grs. de puerros.
  • 100  Grs. de perejil.
  •      1  Hoja de laurel.
  • 300  Grs. de cebolla.
  • 150  Grs. de apio.
  •   10  Grs. de ajo.
  •      1 Clavo de olor.
  • 100  Grs. de tomate (optativo).
  •          Sal.
  •   12   Lts. de agua.

Preparación:

-           Limpiar y picar las verduras.

-           Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros.

-           Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando.

-           Agregar el agua fría, llevar a ebullición lenta, limpiar la superficie.

-           Cocer por una hora. Tamizar.

6. -   Fondos de cocina (Oscuro).

Se prepara a base de carne y huesos de  Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.

Ingredientes:      (Para 10 Litros)

  •     7  Kgs. de huesos en pequeños trozos.
  •    1  Kgs. de mirepoix.
  • 100 Kgs. de materia grasa.
  • 40  Grs. de Sal.
  •   50 Grs. de concentrado de tomates.
  •   13 Lts. de agua.
  •     2 Lts. de vino tinto.

Preparación:

-           Calentar la materia grasa.

-           Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente.

-           Agregar el mirepoix y colorear ligeramente.

-           Agregar el concentrado de tomates.

-           Desglazar con una pequeña cantidad de agua o vino .

-           Colocar en una cacerola.

-           Agregar agua fría y llevar a ebullición suave.

-           Limpiar la superficie.

-           Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas.

-           Desgrasar de vez en cuando.

-           Eventualmente completar el fondo evaporado.

-           Tamizar.

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Fumet y fondos de cocina por PROFICHEF