Metodos de coccion

METODOS DE COCCION MAS COMUNES EN LA COCINA

Metodos de coccion

metodos de coccion

Definición:

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y mas sano por la destrucción de microorganismos.

 MODIFICACIONES FISICO-QUIMICAS APORTADAS POR LA COCCION

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.

La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.

La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).

METODO DE COCCION DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS
POR CALOR SECO O CONCENTRACION  Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.  Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelizacion de glucidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.  Asar al horno.Gratinar.Saltear, sofreír, freír en sartén.Asar a la parrilla.Asar a la plancha.Freír en aceite hondo.
POR CALOR HUMEDO O EXPANSION  En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)  Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realización de la salsa.  Hervir.Blanquear en agua.Pochar.Vapor.
 MIXTA.  Es una combinación de los dos métodos anteriores.  Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.  Guisar.Estofar.Bracear.

METODOS DE COCCION : CUADRO RESUMEN METODO I

  • METODOS DE COCION SECO O CONCENTRACION

DE ASAR AL HORNO

metodos de coccion

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociendose de afuera hacia adentro con su propio jugo                                                                                                                        PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados.  Legumbres. Frutas.                                                                                             RECOMENDACIONES: Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo                                                                                                              OBSERVACIONES : La coagulación de proteínas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye la perdida de peso y procura una carne más tierna

 GRATINAR:metodos de coccion

Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar                                                                                                   PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.

 SALTEAR O FREIR:metodos de coccion

 Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.                          PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Huevos Legumbres. Frutas.                                                                                                  RECOMENDACIONES: Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el ultimo momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al termino de la cocción y reservar en caliente sobre una rejilla.                                                                                                                     OBSERVACIONES : La coagulación de proteínas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

ASADERA O EN PARRILLAmetodos de coccion

Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego  y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.                               PRODUCTOS APTOS: Carnes.Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustáceos. Legumbres   Pescados. Salchichería.                                                                                           RECOMENDACIONES: Nunca picar la carne, voltearla con espátula. Nunca sazonar la carne con anticipación. Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar. La cocción de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.                                                                                     OBSERVACIONES: La coagulación de proteínas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

  LA PLANCHAmetodos de coccion

Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.                             PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores Pescados

 FREIR EN ACEITE HONDOmetodos de coccion

Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente PRODUCTOS APTOS : Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustáceos. Legumbres. Pescados. Huevos. Postres.                                           RECOMENDACIONES : Filtrar el baño de materia grasa después de cada utilización. Regular con precisión la temperatura en función del alimento a freír. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jamas cubrir un alimento frito, para que mantenga su característica de dorado y crujiente.                                                                                                     OBSERVACIONES : La coagulación de proteínas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

  •  METODOS DE COCCION CON CALOR HUMEDO O EXPANCION

HERVIR:

Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullición lenta                                                PRODUCTOS APTOS: Carnes. Aves de caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres. Esqueleto de Pescado.                                                                                                                        RECOMENDACIONES:  Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles.

BLANQUEAR EN AGUA

Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición.                   PRODUCTOS APTOS: Carnes. Pescados. Crustáceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farináceos. Postres.                                                                                          RECOMENDACIONES : Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidón. OBSERVACIONES: La inmersión de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100ºC)

 POCHARmetodos de coccion

Cocción de los alimentos en un liquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir.                          PRODUCTOS APTOS: Carnes. Pescados. Crustáceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farináceos.  Postres.             OBSERVACIONES : La inmersión de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90º a 95ºC)

VAPORmetodos de coccion

Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamente por vapor de agua.                                                           PRODUCTOS APTOS: Carnes. Aves de Caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres. RECOMENDACIONES Utilizar productos de alta calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presión los platos preparados, entregando grandes ventajas al método sous vide de trabajo.                                           OBSERVACIONES La coagulación de proteínas, el espesor del almidón, la ausencia de liquido en la cocción permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.

COCCION  MIXTAmetodos de coccion

En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo.

A parte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compañera de la carne.

 GUISAR

Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido.                                                                                                                                              PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.                                                                                                                RECOMENDACIONES: Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.

 ESTOFAR

Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido.                PRODUCTOS APTOS : Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.                                                                                                                  RECOMENDACIONES:  Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.Decantar después de la cocción y pasar la salsa por el chino sin presionar ( la garnitura aromática corre el riesgo de transformarse en puré.                                                             OBSERVACIONES:  En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de cocción para obtener una salsa perfumada.

BRASEAR

Proceso que comienza con poca grasa y termina la cocción en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes.                                                                               PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Legumbres RECOMENDACIONES Utilizar recipientes semi herméticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.                                                                    OBSERVACIONES: En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de cocción para obtener una salsa perfumada

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Metodos de coccion por PROFICHEF

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