Presentacion de platos

PRESENTACION DE PLATOS Y MONTAJES

presentacion de platosLas normas para la presentacion de platos o alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes, sino a la buena comida. Los chef presentan los alimentos con la intención de  estimular todos los sentidos de los invitados. Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drásticas o artificiales decolores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitará la combinación de alimentos y colores.

La ejecución de los principios culinarios básicos juegan el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza. Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y  la  apariencia en las comidas. Los aderezos deben aportar y complementar, no convertirse en el punto de atención.

 CATEGORÍA DE MONTAJE  DE PLATOS

Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y  la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación.

No Tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y dispersar son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requierepresentacion de platos una cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.

Estructurado: Una base de verduras, las féculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el ítem principal sobre ésta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.

Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los presentacion de platosacompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems. Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no  tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

PRESENTACION DE PLATOS Y EL  EQUILIBRIO:

  •  Selección de los alimentos.
  • Color.
  • Métodos de cocción.
  • Forma.
  • Texturas.
  • Saborizantes o condimentos.

PRESENTACION DE PLATOS LA  UNIDAD:

Los alimentos deben  presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve.

MONTAJE DE PLATOS EL  PUNTO FOCAL

El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

MONTAJE DE PLATOS EL  FLUJO

A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El  flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

 PRESENTACION DE PLATOS EL EQUILIBRIO

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida deba prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola  de manera apetitosa en la porcelana adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

Selección de los alimentos:

Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras.

Colores:

Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada. Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo “circense”.   Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza   armónicos en sus colores.

Color natural:

Debe acentuar la técnica de cocción empleada.

  • · Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)
  • · Salteados – dorado parejo.
  • · Al vapor – colores frescos etc.

Métodos de Cocción:

Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas.

  • · Carne asada con salchichón escalfado.
  • · Corteza horneada con carnes doradas
  • · Pescado frito con verduras cocidas, etc.

 Formas:

Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe     haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas     independientes.

 Texturas:

Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite        la combinación de demasiada texturas similares en el mismo plato. Las texturas      básicas con las cuales se trabaja son:

  • · suave
  • · grueso
  • · sólido
  • · blando

Saborizantes y Condimentos:

Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a          todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser          complementarios, por ejemplo:

  1.  Sustanciosos y magro
  2. Condimentado y suave
  3. Ahumado (salado) y dulce
  4. Dulce y agrio (ácido)
  5. Dulce y condimentado.

Los  acompañamientos deben ser compatibles con el principal; Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca. Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con  platos principales delicados (por    ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado) Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas.

Recuerde: Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos, Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.

PRESENTACION DE PLATOS EL FACTOR UNIDAD

La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos:

presentacion de platosEJEMPLO En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

PRESENTACION DE PLATOS EL PUNTO FOCAL

La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista). La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos  componentes.   En la figura A, debido a una  disposición no pensada, no encontramos un punto focal presentacion de platosintegrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Nótense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

PRESENTACION DE PLATOS EL FLUJO

Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

 PRESENTACION DE PLATOS EL EQUILIBRIO SIMÉTRICO Y ASIMÉTRICO.

Cuando la presentación no goza deunidad  es imposible crear un camino lógico para la presentacion de platosvista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

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Presentacion de platos por  PROFICHEF