Recetas con papas

RECETAS CON PAPAS Y MASAS DERIVADAS DE ESTAS

RECETAS CON PAPAS

recetas con papasLas papas

  •  Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes características: Se debe encontrar firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas.
  • La conservación debe ser con  suficiente ventilación  y  la T° no debe ser inferior a los 0°  ya que se congelan fácilmente.
  • Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
  •  La Papa se puede  clasificar gastronómica mente  como acompañamiento  y según su cocción estas pueden ser:
  • PAPA PURE
  • PAPA DUQUESA.
  • PAPAS NATURALES.
  • PAPAS FRITAS.
  • PAPAS DORADAS O SALTEADAS.

  RECETAS CON PAPAS PURE BASE:

Receta base:

  • 1 Kg. de papas cocidas.
  • 150 cc de leche aproximadamente.
  • 80 grs de mantequilla.
  • Sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación:  Cocer  las papas  en agua fría con sal. Filtrar y moler. Ir agregando leche tibia y mantequilla. Condimentar.

Nota: nunca batir las papas, porque quedaría elásticas.

DERIVADOS

  • PURE LYONESA : pure base + cebolla pluma estofada.
  • PURE PIAMONTESA: pure base + puré de pimentón.
  • PURE MOUSSELINE : pure base + crema batida.
  • PURE YORK :  pure base+ jamón juliana.
  • PURE PICANTE:  pure base+ ají pasta.
  • PURE BINARD:  pure base+ juliana de pimentón rojo y verde.
  • PURE ESPAÑOL:  pure base + pimentón en brunoise , tocino en brunoise y ciboulette picado.

RECETAS CON PAPAS LA MASA DUQUESA

Ingredientes:

  • 1 Kg. de papas cocidas , molidas y secas.
  • 3 a 4 yemas.
  • 80 grs  a 100 grs de mantequilla.
  • Sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación: Formar una pasta  con las papas molidas , las yemas y la mantequilla. Condimentar.

 DERIVADOS

  • DUQUESA: una roseta de masa , dorada al horno.
  • CROQUETAS: Pequeñas bolitas o cilindros , apanados a la inglesa , fritas.
  • WILLIAMS: papa en forma de pera apanada a la inglesa.
  • SAN FLORENTÍN: bolitas apanadas con cabello de ángel.
  • ERIZO: bolita con el centro hundido , apanado con cabello de ángel.
  • BERNY: boletas apanadas con almendras tostadas y efiladas.
  • DELFIN: 2/3  de masa choux mas 1/3 de masa escaldada, dar forma con dos cucharas que pueden estar enaceitadas y freír.
  • LORETO: masa delfín en forma de anillo y frita.
  • MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y horneada.

RECETAS CON PAPAS  PAPAS NATURALES

DERIVADOS

  • NATURALES:  papas en forma de barril cocidas al vapor.
  • A LA INGLESA: papas a la inglesa , pasadas por mantequilla .
  • AL PEREJIL : papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.

RECETAS CON PAPAS  PAPAS FRITAS

 DERIVADOS

  • BASTON: cuadrados cortados de 6 por 1.
  • FOSFORO: papas cortadas como fósforos pero mas largas.
  • CHIPS: cortadas en tajadas finas de la forma de la papa.
  • HILO: cortada mas fina que el fósforo.
  • GAUFRETTES: cortadas en tajadas muy finas , en forma de rejilla ayudadas por la mandolina.
  • SOUFLE: cortar papas en rectángulos sin puntas, grosor de rondell, para dar una primera cocción a 170°, revolviendo constantemente la olla, luego dar una segunda cocción a 200° revolver y con el cambio de T°  se inflaran, quedando huecas en su interior.

RECETAS CON PAPAS  PAPAS DORADAS Y SALTEADAS

  • TORNEADAS: torneadas en forma de barril y doradas.
  • BERICHONNE:  torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.,
  • LYONESA: cortadas en tajadas y salteadas en cebolla pluma.
  • NOISETTE: cortadas con sacabocados pequeños (similar a una avellana)y doradas en mantequilla.
  • PARISSIEN: bolitas  que se preparan con sacabocados ( similar a una uva) y con la misma cocción que las noisette
  • RISOLE: papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas.
  • FONDANTES: papas torneadas doradas, crudas y la cocción se debe realizar en fondo blanco.
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Recetas con papas por PROFICHEF