Salsas madres

SALSAS MADRES EN LA GASTRONOMIA

salsas madres

Las salsas Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas.  Su objetivo principal es:

  •  Realzar el producto principal
  •  Ayudar considerablemente en montaje del plato
  •  Complementar los sabores en forma armónica y variada

De acuerdo a las salsas que veremos en este semestres podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

 SALSA BLANCAS

 SALSAS OSCURAS

  •  Española
  • Demi gras

 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS

  •  Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.
  •  Textura: Característica dada por los componentes de la salsa.
  • Color: es el tono dado por la combinación de ingredientes.
  • Opacidad: grado de transparencia de la salsa

Opaco ………………………. no pasa la luz

Traslucido …………………..luz difusa

Transparente ………………la luz pasa

Temperatura de la salsa: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompaña.

SALSAS MADRE LAS PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

  •  Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.
  •  Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
  • Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentación.
  • Guarnición: ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentación.

 SALSA MADRES Y  DERIVADOS DE ELLAS

Son aquellas que se obtienen de las salsas madres  este grupo es él más numeroso.

 DERIVADOS DE LA SALSA VELOUTTE

  • Salsa alemana: veloute de vacuno mas yema y crema.
  • Salsa suprema: veolute de ave mas crema
  • Salsa de vino blanco: veloute de pescado mas crema

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANAsalsal madres

  •  Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.
  • Salsa de champiñones: añadira la salsa alemana champiñones en emince., estofados.
  • Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas(estragón, perejil, cilantro, romero, etc.)
  • Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.
  • Salsa de estragon: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.
  • Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA

  •  Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
  • Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancas estofadas y caldo reducido de la cocción de los champiñones.
  • Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla

 DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO

  • Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, añadir mantequilla de anchoas.
  • Salsa bercy : reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). anadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.
  • Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
  • Salsa de alcaparras:mas alcaparras picadas como garnitura.
  • Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta  y trufas.
  • Salsa finas iberbas:salsa mas perejil y estragón picado fino.
  • Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
  • Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas mas champiñones en emince.

 DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:

  • Salsa aurora: salsa bechamel atomatada
  • Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
  • Salsa mornay: añadir a la salsa bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
  • Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos
  • Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raÍz picante rallada.
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Las salsas madres por PROFICHEF

10 pensamientos en “Salsas madres

    1. Profichef Autor

      Hola Ivana…
      hay muchas salsas frías que puedes usar para acompañar camarones, ahora cual escoger depende si acompañaras con un vino. que plato sigue después, etc… (si acompañaras con algún vino, descarta cualquier salsa grasa como mayonesa y sus derivados (ya que matarían tu vino) si el plato que continua es una sopa, no debieras usar ninguna salsa agridulce (ya que el efecto de la temperatura y los líquidos acentuaran la acides en tu boca)) etc.. son detalles a tener en cuenta !!!!

      Como salsa fria ”simple” para acompañan los camarones, puedes encontrar muchas variantes tradicionales a base de mayonesa, de limoneta o vinagreta, a base de yogourt etc.. (todos los toques dulces y ácidos quedaran bien )

      No tran tradicionales puedes usar pulpa de frutas como mago, crema fria de pera y perejil, papayas, etc.. (solo tienes que usar la licuadora y sazonar con sal pimienta aceite de oliva etc.. a tu gusto)

      Si quieres puedes darle un toque mas exotico con una salsa fria de coco (a base de crema de coco y cilantro o lemon grass) o un chudney de pina

      Otrás opciones son salsas dulces picantes, (las puedes hacer a base de un almíbar (mezcla de azucar y agua tipo jarabe) y el aji de tu preferencia

      tienes mucho para escoger . solo recuerda los criterios de con que acompañaras los camarones .. y que platos continúan etc…

      ESPERO TE SEA DE UTILIDAD .. !!! SI TIENES ALGUNA DUDA O QUIERES MAS DETALLE DE ALGUNA RECETA NO DUDES EN PREGUNTAR ..

      FELICES FIESTAS !!!

    1. Profichef Autor

      Hola Carlos, me alegro que te guste el BLog .. para poder subir tu material .. primero tienes que registrarte .. y te puedo dar la categoría de colaborador. no hay ningún problema !!! El lema es compartir !!!

    1. Profichef Autor

      Hola Isabel ..
      Primero que nada, hay que entender que una salsa a una mezcla líquida o semi liquida de ingredientes (fríos o calientes) la cual cumple la función de acompañar un plato. Hay un sin fin de combinaciones, pero dentro de la clasificación clásica se encuentra las:

      Salsa española, (Un fondo oscuro y aromático de vacuno mas un roux)

      Salsa demi-glace (mirepoix -dorado-, vino tinto, concentrado de tomate, fondo oscuro, huesos de vacuno -dorados- mas un roux)

      Salsa glace de viande (es una demi-glace a la cual se le adiciona colágeno de huesos de vacuno -medulas o huesos que contengan colágeno- y se prologan su reducción hasta obtener una salsa en forma de gelatina muy concentrada)

      La preparación de estas salsa puede variar dependiendo equipos o conocimientos de quien las prepare, pero los resultados son muy similares.
      De cada una de estas salsas de derivan un sin fin de combinaciones ..

      ESPERO TE AYUDE EN ALGO .. DENTRO DE POCO PUBLICARE UN ARTICULO MAS DETALLADO SOBRE LOS DERIVADOS DE LAS SALSA MADRES PARA COMPLEMENTAR ESTA PAGINA.

      Por cualquier cosa .. solo consultame, encantado de ayudar!

    1. Profi chef Autor

      Hola erick..
      la salsa alemana es una velouté puede ser de ave o vacuno(un caldo mas un roux (mantequilla y harina)) el cual se refina con un royal (yema de huevo y crema) mas gotas de limon.
      cuando la velute es a base de ave se aromatiza con hiervas aromáticas .. y cuando es de vacuno se agrega concentrado de champinones silvestres

      el royal como refinador se usa de la misma forma que para cremas y sopas, se adiciona una ves que retiras la mezcla del fuego.

      espero te ayude .. !!!

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