sopas consome y potage

LAS SOPAS, CONSOME Y POTAGES 

consomeLa sopa es por definición un alimento líquido o semi-líquido servido al comienzo de un almuerzo o comida, un snack, o después de medianoche.  La sopa es además uno de los ingredientes más versátiles, positivos y económicos para una dieta balanceada.

En la cocina antigua, de la época del SXVIIII, las sopas no tenían la misma preparación que ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales.

Originalmente en Francia comenzó siendo una torreja de pan sobre la cual se vertía el contenido líquido de una olla.

Por su grato sabor y ser muy económicas, en muchas casas era el plato principal y como se podrá apreciar más adelante, muchos países todavía tienen sopas nacionales que se sirven como plato Único y típico.

Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida., de tal manera que no sólo es el primer plato, sin una entrada armoniosa de un menú balanceado.

unque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos, de preparación e ingredientes unen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica: “la base de una buena sopa, gustosa,, apetitosa y nutritiva es un buen fondo

Dentro de la clasificación de las sopas tenemos lo que son las bases para otras preparaciones y que se denominan fondos y fumet,  y las sopas como tal, que son las que se utilizan como parte de un menú.  Entre las primeras están:

  • Fondos  blancos o claros
  • Fondos oscuros
  • Fumet
  • De vegetales

En la segunda clasificación tenemos las siguientes sopas:

Sopas claras y consome:

1.   Sopas claras:

son por lo general un primer plato que estimula el apetito. Las sopas claras son en resumen a base de un fondo claro más una garnitura. Ejemplo: sopa con fideos, sopa de pollo, etc.

2.  Consome:consome

Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada ( vacuno, ternera, pollo, caza o pescado) que se realiza a partir de un fondo oscuro o claro, el cual es clarificado a partir de un adicionado de carnes magras rojas picadas, clara de huevo y legumbres aromáticas.(clarificación: que es un proceso que consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbien(albúminas de la carne, vegetales, etc) quedando un caldo nítido.

NOTA: ejemplo de consome preparado a partir de un fondo oscuro es consome Oxtail o cola de buey.

Algunos derivados más tradicionales son:

  •  Consome Reina (Ave)                        :Juliana de pechuga de ave y perejil.
  •  C. Brunoise (Ave)                  :Selección de verduras en brunoise y perejil.
  •  C, Javier (Vacuno)                 :Huevo batido y perejil picado.
  • C. cazador (Vac. ‑ Ave)           : decorado con páprika y champiñones cortados en emince
  • C. Carolina (Ave)                      : Decorado con arroz creole al momento de servir.
  • C. Carmen (Vacuno)                : Tomate concassé , juliana de pimiento y arroz creole.
  • C. Celestino (Vacuno)             : Decorado con juliana de panqueques.
  • C.  Bavaroise (Vacuno)            : Decorado con quenelles de sémola cocidos aparte.
  • Consome Andaluza (Vacuno)             : Decorado con tomate concassé, jullana de jamón.   Arroz creole y un poco de concentrado de tomates.
  • Consome Juliana (Vacuno)                 : Selección de verduras en juliana.
  • Consome Argentuil (Vacuno)             : Decorado con puntas de espárragos y pimienta  cayena.
  • Consome Princesa (Ave)                      : Decorado con royal cocido y juliana de pechuga
  • Consome Ravioli                                    : Decorado con pequeños ravíoles.
  • Consome Royale                                   : Decorado con flan royal.

3.  Sopas Ligadas o Espesas

Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea en forma natural por disolución de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.

Podemos, de acuerdo a esto, dívidir las sopas ligadas en:

4.   Sopas Veloute

Se derivaban de la salsa velouté. Su textura debe ser  suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos. El sabor debe ser a los ingredientes principales.

Las sopas velouté, están compuestas de un roux más fondo, garnitura y refinador. ej. Crema Dubarry (crema de coliflor), crema de ave.

agente espesante (roux o beurre mani), yema de huevo y crema.

5.   Sopas Potage

Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales almidonosos y adicionalmente pueden llevar una garnitura o refinador.

6.  Sopas nacionales y especiales

Esta categoría de sopas son el producto especial del  país donde se originaron. Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna de las bases anteriores, y su método de preparación difiere de una a otra, hemos agrupado en esta categoría las principales:

  •  Lady Curzon  :Sopa de tortuga con liason, crema batida, curry y jerez (americana)
  • Menestrone     : Sopa de verduras, carne y pastas (italiana)
  • Oxtail Claro      : Sopa de cola de buey ligado (inglesa)
  • Boulllabaise     : Sopa de pescado (francesa)

Para finalizar también podremos nombrar las sopas deshidratadas o institucionales.

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Sopas, consome y potage por PROFICHEF

4 pensamientos en “sopas consome y potage

  1. Lucas

    S la verdad es que está bastante claro y muy bien resumido.
    Gracias
    También me gustaría saber cómo puedo colaborar a la hora de poner información sobre alguna técnica o elaboraciones. Estaría bien tener un lugar donde buscar toda esta información y consultarla en el momento que se desee y además lo pueda hacer cualquiera

    1. Profichef Autor

      Hola Lucas ..
      Gracias por comentar .. primero que nada registrate en la pagina y luego envíame un email para recordarme que quieres publicar material y encantado te doy de alta como colaborador asi podrás publicar material .. fotos, videos , etc .. .. este espacio lo cree con ese fin .. de compartir ..
      Que tengas un buen dia