Masas secas

MASAS   SECAS  EN LA PASTELERIA 

Masas secas

masas secasUno de los métodos más elementales de la elaboración de masas secas es el cernizcado que consiste en formar migas con el harina y la materia grasa para luego juntar con el resto de los ingredientes, este método es válido sólo para las masas secas, es decir, aquellas que prácticamente no llevan más agua que la aportada por la materia grasa.

Igualmente efectivo para la elaboración de masas secas es el método de cremado, que consiste en formar una pomada blanquecina con el azúcar y la materia grasa para luego continuar el agregado de materias primas.

Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina.  Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o líquidos)

En general estas masas secas  se caracterizan por ser muy quebradizas debido a su alto contenido en grasa los gránulos de almidón quedan rodeados por esta, por lo tanto más tierna será la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unión pareja de la harina y el azúcar  obtendremos una masa de mejor manipulación.  Son relativamente fáciles de elaborar pero se deben aplicar técnicas esenciales y además se debe tener un buen horno para el manejo de la cocción del producto.

TIPOS DE MASAS

La primera de las masas secas en nacer es la masa briseé, esta puede ser salada o dulce depende de el uso que se le quiera dar, esta es la única dentro de las masas secas que desarrolla levemente el gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno, para evitar esto debemos uslerear en todas direcciones ya que la proteína mas desarrollada es la glutenida que ayuda a la tenacidad.  Al no incorporar el agua desproporcionamos la receta y aunque la masa resulta después de horneada esta se desmigaja.

TIPOS DE MASAS SECAS 

  • Otro tipo de masa seca es la llamada masa mürbe su característica principal es su proporción (1:2:3) esto quiere decir que tomando el gramaje del azúcar podemos multiplicar con la proporción y obtener el gramaje de el resto de los ingredientes, por ejemplo:

50 gr x 3 = 150

50 gr x 2 = 100

50 gr de azucar Flor x 1 = 50 al tener el peso del azucar Podemos obtener el gramaje de los ingredientes.

masas secas

  • Otra de las masas secas es la sableé (arenosa) que es un derivado de la masa sucreé, aparece a mediados del siglo XIX y su característica principal es que se utiliza para su elaboración mantequilla.  Debemos recordar que esta tiene un punto de fusión de 28ºC la que permite que esta masa sea muy suave, difícil de trabajar ya que tenemos una temperatura en las manos de 37ºC, si bien es cierto tendremos dificultades para trabajarla, obtendremos un producto que al consumir se nos deshará en la boca.

  • Por último dentro de las masas secas se encuentra la lintzer la cual es muy próxima a la masa sucreé pero es más perfumada y más ligera, esta se elabora con polvo de almendra pero en el caso de no tener podemos utilizar almendras molidas.

Técnicas de elaboración  de las masas secas

 Cremar:

Consiste en unir conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa, azúcar y otros, al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas, agua, harina) por lo tanto la grasa aporta propiedades emulsificantes de las materias grasas las que ayudan a tener buen resultado.

Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes, especialmente de las grasas, ya que si estas están frías requieren de un tiempo mayor de cremado, por lo tanto cuando una grasa está a temperaturas superiores a 25º C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rígidas y no soportan la fricción que se produce durante la mezcla.  Por lo tanto, temperatura ideal de una materia grasa es de 20 a 25ºC si esta tiene un punto de fusión mayor, entonces debemos reservar fuera del refrigerador antes de utilizar.

La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al cremar incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en épocas de verano la temperatura ambiente es calurosa (28 a 36ºC) y esta nos ayuda preparar la mezcla más rápidamente, ya que influye en punto de fusión de la grasa.  En cambio en épocas de invierno la temperatura es baja por lo que nos dificulta la incorporación del aire.  Si bien es cierto que un salón debe tener determinada temperatura no en todos los locales de producción se dan las condiciones adecuadas

La granulación del azúcar ejerce un efecto del volumen final y aunque en este tipo de producto no necesitamos volumen, si necesitamos una masa suave que conseguimos con la utilización del azúcar flor.

Si elaboramos una masa a máquina, debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de mezcla muy prolongado y las velocidades altas no son aconsejables ya que genera mucho calor la fricción.

Se utilizan en masas donde se requiere un total aislamiento del gluten.

Cernizcar :

Frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa, o sea, harina, azúcar, materia grasa y otros.  Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestro cuerpo, provocamos que la materia grasa se ablande y luego se impermeabilice las proteínas del harina, evitando así la formación de gluten, por lo tanto va a depender de la temperatura de fusión de la materia grasa la dificultad del trabajo de las masas, al utilizar esta técnica logramos una masa más compacta.  Si incorporamos otros ingredientes líquidos como agua rompemos la protección de las proteínas y desarrollamos el gluten.

Materias Primas:        Se recomienda utilizar azúcar flor ya que esta se disuelve fácilmente, es rápida de trabajar debido a su granulación, en cambio el azúcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeños porcentajes y con la aplicación de la fricción (cremado o cernizcado) se logra una buen resultado, si se incorpora en mayor porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendrá una masa manchada y crujiente, por lo tanto, debemos conservar en un lugar seco ya que el azúcar tiende a ablandar el producto.

La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formación de sabor como para la consistencia tierna, arenosa – frágil de los productos.  Por lo tanto esta se utilizará dependiente de los costos de la empresa y al tipo de cliente al que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y viceversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa siempre y cuando en la elección se tenga cuidado con el punto de fusión, ya que este determinará la dificultad de elaboración (menor punto de fusión, más fácil la elaboración)

La adición de los huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre y cuando se presente en pequeñas cantidades ya que ayuda a la emulsión.

La harina no debe hacer tennaz la masa por eso se prefieren las harinas flojas si no tenemos debemos incorporar un 10% de fécula de maíz y restar la harina.

La sal nunca debe faltar en un producto de pastelería ya que ayuda a resaltar sabores.

Conservación:             Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plástico o huasca a fin de evitar la formación de costra en la superficie, en el caso de tener mucha masa entonces dividirla en varios bastones, guardar y sacar a medida que se necesite, o por último mantener a una  temperatura de 4 a 6ºC, si se quiere congelar guardar dentro de una bolsa plástica.

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Masas secas por PROFICHEF

 

2 pensamientos en “Masas secas

  1. Postres Faciles

    Excelente informacion.

    Asi como existen diferentes tipos de masas, es importante que se diferencie los diferentes tipos de grasa que se utilizan en la pasteleria.

    Considero importante un articulo que mencione los tipos de grasas que existen y su uso dentro de la pasteleria.

    1. Profichef Autor

      hola ..
      Gracias por comentar en nuestra pagina.. aquí encontraras una pagina sobre las materias grasas , aun no hemos profundizado el tema de su interacción mas detallada en la pastelería .. pero es un tema pendiente que pronto tocaremos
      Que tengas un buen dia.