Rellenos, definicion, tecnicas, tipos de rellenos en la cocina clasica

Definiciones mas usadas en Rellenos 

Panada: Sustancia aglutinada utilizada en la preparación de rellenos. Las panadas tienen una base harinosa que se utiliza para darle consistencia a la porción grasa del relleno mediante la absorción de los jugos naturales cuando se cuece, lo cual produce que se expanda sin separarse (la fécula absorbe la humedad antes que la grasa).

Tipos utilizados:

  • Pan —  para pescados.                                             • Harina —   para pescados y carnes.
  • Arroz Cocido—   todos los tipos                               • Papas Cocidas —  carnes blancas.

Como probar los Rellenos: Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe.

Guarnición para Rellenos: Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas.

T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne

Molido Progresivo: Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros más pequeños. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.

Terrina: Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde cubierto. También  el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica.

Paté: Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato.

TIPOS DE RELLENOS (PREPARACIONES)

tipos de rellenos

Relleno Directo

Este es un relleno básico que puede utilizarse para la preparación de diversos ítems, incluidos embutidos, patés, terrinas y galantinas.

Relleno de Método Directo

Rendimiento: 900 grs.

Ingredientes Relleno:

• 300 grs. Carne principal
• 300 grs. Cerdo sin grasa, en cubitos
• 300 grs. Grasa de cerdo, en cubitos
• 2 Huevos
• 60 grs. Chalotas, picado fino, saltadas, frías
• Sal
• Pimienta blanca
• Fragancia de paté
• Sal para curar

Preparación:

– – Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz más gruesa de la moledora, luego con una más fina.
– – Poner loas carnes y las grasas en el bol enfriado del procesador de alimentos y agregar todos los otros ingredientes. Procesar el relleno hasta que este suave y emulsionado.
– – Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde manger. Mantener siempre bien frío.

Relleno Tipo “Country”

Este relleno es más bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hígado y otros guarniciones.

Relleno Tipo “Country”

Rendimiento: 1 ½ kg.

Ingredientes

• 1 kg. Espaldilla de cerdo, en cubitos
• 240 grs. Hígado de cerdo limpio, en cubitos
• 120 grs. Cebolla, picada fina
• 2 dientes de Ajo, picado
• Perejil, picado fino
• 55 grs. Harina
• 2 Huevos
• Sal
• Pimienta blanca
• Fragancia de paté
• 30 grs. Coñac
• 120 grs. Crema espesa
• Tocino blanco, trozos delgados

Preparación:

– – Moler 450 grs. De la espaldilla de cerdo e hígado, cebolla, ajo y perejil con una matriz fina de la moledora.
– – Moler el resto de la espaldilla de cerdo con una matriz más gruesa. Juntar la carne fina y la gruesa en un bol grande. Trabajar sobre un baño de agua helada, agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, hasta que se mezclen.
– – Utilizar el tocino blanco para formar el molde deseado. Cocer a baño maría a 160° C hasta una temperatura interna de 65° C.

Relleno Tipo Gratinado

Para este tipo, una porción de la carne dominante se saltea y enfría antes de molerse. El término “gratinado” significa “dorado” y no implica que le receta incluya queso.

Relleno tipo Gratinado

Rendimiento: 900 Grs.

Ingredientes

• Aceite Vegetal
• 300 grs. Hígados de pollo, limpios
• 120 grs. Cebollas picadas
• 60grs. Chalotas, picadas
• 1 Hoja de laurel
• 1 cdta. Tomillo, seco
• 2 cdtas. Sal
• ¼ cdta. Pimienta negra
• 300 grs. Cerdo sin grasa, cubos
• 2 Huevos
• Sal para curar

Preparación:

– Calentar una pequeña cantidad de aceite en el sartén. Agregar los hígados, cebollas, chalotas, laurel, sal y pimienta. Cocer los hígados a fuego lento hasta que estén bien cocidos pero no adquieran color algunos.
– Refrigerar la mezcla de hígado para que se enfríe bien.
– Moler la mezcla de hígado, el cerdo sin grasa y la grasa de cerdo con una matriz gruesa, luego con una matriz mediana o fina.
– Colocar las carnes molidas en el bol frío del procesador de alimentos. Procesar junto con los huevos y la sal para curar hasta obtener una pasta uniforme.
– Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde manger. Mantener siempre frío.

Relleno Tipo Mousseline

Es un relleno muy liviano, la mousseline se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la mousseline la suave textura y consistencia que la caracterizan.

Relleno de Mousseline de Ave

Rendimiento: 750 Grs.

Ingredientes

  • 450 grs. de pechuga de pollo, deshuesada, en cubos
  • 1 Huevo
  • 300 grs. crema espesa, fría
  • 2 cdtas. de sal
  • ¼ cdta. pimienta blanca
  • Hierbas frescas, picadas

Preparación:

– Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol frío del procesador de alimentos.
– Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los 4°C.
– Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender y apagar la máquina hasta que los ingredientes se mezclen.
– Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Realizar las correcciones necesarias. Mantener siempre bien frío hasta que se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros ítems de fiambrería y garde manger.

Tipos de rellenos