Aceite de oliva

aceite de oliva

El Aceite De Oliva

El aceite de oliva virgen no es nada mas que el jugo oleoso de las aceitunas, fruto del olivo. El origen del olivo parece localizarse dentro de los limites geográficos de las costas de Siria, Líbano e Israel, siendo en su inicio un arbusto salvaje que hoy se conoce como acebuche. Desde allí irradia a todo el mediterráneo, tanto al norte como al sur.

Con respecto a España, parece que los primeros arboles de oliva para profuccion del (aceite de oliva) fueron traídos por los fenicios que, siguiendo a los atunes cruzaron el mar mediterráneo. Fundaron ciudades como Cádiz, Sevilla y Córdoba. Esta ultima significa “Molino de aceite” en lengua semítica.

Se les debe a los árabes las mejoras en el cultivo del olivar, en la obtención de el aceite de oliva de calidad, aplicaciones de uso culinario y preparación de platos diversos.

Elaboración del aceite de oliva

La aceituna (oliva) recolectada en plena madurez y transportada sin que existan aplastamiento excesivos llega a la almazara (molino) donde se comienza la elaboración de distintos tipos de aceites.

Cuando se parte de frutos sanos, en punto optimo de maduración y se someten a un
proceso de elaboración adecuado a través de operaciones mecánicas o físicas únicamente, se obtiene un aceite de oliva virgen con características de aspecto, fragancia y sabor delicado y que además conserva todo su valor nutricional, fundamentalmente de carácter antioxidante. Este aceite de oliva no sufre ningún tipo de agresion termita ni quimica que le hiciera perder calidad gastronómica y nutricional. Es un jugo natural de fruta madura, y de echo la denominación de aceite de oliva viene del termino árabe az-zeit, que significa jugo de aceituna.

El aceite de oliva virgen y  aceite de oliva extra virgen se diferencian únicamente en sus características organolepticas de sabor, color, textura y acidez.

Desgraciadamente no todo el aceite de oliva que se produce reúne todas las características organolepticas que los hacen aptos para su consumo. Gran cantidad de aceite de oliva virgen debe ser sometida a procesos de refinación (neutralización de acidez excesiva, decoloración y desodorización) debido a su elevado nivel de acidez. Tras este proceso el aceite pierde gran parte de su calidad sensorial y aporte nutritivo. Este aceite se comercializa bajo el nombre de aceite de oliva.

Temperaturas aplicadas al aceite de oliva

En crudo, el aceite de oliva virgen es el de elección entre todos los aceites, debido a su riqueza organoleptica y aporte nutricional (ácido oleico y componentes antioxidantes). En fritura es recomendable usar aceite de oliva, porque su punto critico o punto de humo es de 210ºC, mucho mayor a la temperatura ideal de fritura, que es de 180ªC, que por lo general es el punto critico de los aceites (girasol, maravilla y semillas). La fritura con aceite de oliva tiene 2 características favorables: por una parte, se forma rápidamente una costra delgada que permite que el aceite no penetre dentro del alimento y así no subir la temperatura interna a mas de 100ªC, lo que permite al alimento conservar sus nutrientes. Por otra parte, al no penetrar el aceite dentro del alimento, el valor calórico del alimento frito es menor.

Gracias a su aporte y calidad nutricional, el aceite de oliva permite prevenir enfermedades tales como cáncer (protegiendo las células del cuerpo con elementos antioxidantes), vejez prematura, protege el sistema cardiovascular, además de su calidad organoleptica. Su consumo es recomendado desde la infancia, para todos.

El aceite de oliva 

 

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