El Azucar

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ORIGENES DEL AZUCAR

EL AZUCAR

Los exploradores italianos regresaban del oriente a los puertos del Adriático con sus barcos llenos de productos extraños y se cree que desde ese entonces a sido utilizado como medio de trueque comercial y también como condimento en la mesa de los príncipes.  Antes del descubrimiento de América, su consumo se popularizó en Occidente, pero ya desde los tiempos de Mohoma la sido muy conocida en Oriente y desde mucho atrás en la India y la Polinesia, de donde es originaria la caña.

El ORIGEN NATURAL DEL AZUCAR

La naturaleza fabrica  a partir de la luz solar.  El proceso comienza en el campo, cuando la sacarosa se sintetiza en el interior de las plantas capaz de producirla, gracias a la energía que toman del sol durante la fotosíntesis y a partir de los nutrientes que vienen del suelo.  Podemos encontrar azúcar en el maíz, la caña, el árbol de arce, la remolacha, la cebolla y otras plantas. Conozcamos el proceso de extracción en las plantas más utilizadas para este producto.

Extracción del azucar de caña: una vez que esta planta deja de crecer(período de 14 meses)
los cañadusales son quemados con el fin de quemar la hoja, ya que esta es muy cortante y no permite al cortero un buen desempeño ya que se corta menos toneladas al día (2 toneladas, pero si esta quemado 8 toneladas). Ojo que esta quema no produce ningún deterioro en el jugo de donde obtendremos sacarosa.

Una vez cortada la caña, debe ser rápidamente transportada a la refinería, porque su jugo puede dañarse antes de 72 horas.  Al llegar a la industria es depositado en unos patios en donde la caña es picada y transportadas en bandas a unos molinos, este lugar está compuesto por rodillos que muelen los trozos de cañas, las mezclan con agua tibia y las dividen en bagazo y jugo.  El primero se quema para generar vapor, el cual a la vez mueve las turbinas eléctricas por lo tanto son una fuente energética.  Mientras que el jugo pasa por un proceso de purificación para luego así obtener azucar de consumo.

Extracción por medio de  la remolacha (azucarera): De esta planta podemos obtener un 12 a 20% de azucar, este método se descubrió gracias a Marggraf ya que el buscaba una azucar similar a la caña y fue en 1747 cuando lo logra.

El proceso comienza cuando las remolachas se sumergen en agua (inmersión), luego son
trozadas en una maquina cortadora, en finas laminas, estas se llevan a unos recipientes en donde son mezcladas con agua caliente a una t° de 80°c, por un lado sale cruda(jugo) y por el otros las rebanadas que serán utilizadas como alimentos de animales.

El jugo obtenido es clarificado (limpiado) ya que existen otras impurezas(proteínas, pectinas, colorantes, sales y otros), por lo tanto para lograr esto se lleva nuevamente a una t°de 80°c y se incorpora lechada de cal y luego dioxido de carbono que se acoplaran con las impurezas y las llevaran al fondo, por lo tanto el jugo es filtrado para completar el proceso.  Este jugo limpio se concentra por ebullición hasta que se formen los cristales y un jarabe aparte.

Los cristales obtenidos están amarillos por las partículas que dejo el jarabe, por lo tanto es limpiado en una centrifuga para así tener un cristal blanco, el cual es seleccionado según tamaño y finalmente es vuelto a centrifugar.

TIPOS DE AZUCAR

En la pastelería pueden utilizarse una gama de azúcares, dependiendo del producto a confeccionar.

Sacarosa o Azúcar Es el principal edulcorante de la pastelería. Puede ser de caña o de remolacha. Se vende con dimensiones diferentes de cristal.
Azúcar Rubio(Mascabado) Es semirefinada, de color amarillo tirando a moreno, se utiliza por su agradable sabor, especialmente en la fabricación de caramelos.
AzúcarGlass(impalpable) : Se obtiene del azucar cristalizado, pasándolo por un molino; tiene tendencia a formar grumos, se recomienda cernir antes de usar.
AzúcarSémola Es un Azúcar fino.
Azúcar Líquido Bajo esta designación se ofrecen diferentes combinaciones de sacarosa, azucar invertido y glucosa cristal en forma de almíbar concentrado.
Melaza : Es el residuo del refinado del azucar de caña, se presenta en forma de almíbar de color moreno oscuro.
AzúcarInvertido Se obtiene hidrolizando azucar ordinario con la ayuda de una enzima llamada invertasa
Miel Es un ingrediente relativamente caro, utilizado por su delicado aroma. Se compone esencialmente de azúcar invertido.
Glucosa  Cristal Es obtenida del almidón mediante un proceso de hidrólisis, para la producción se utiliza almidón de maíz o almidón de patatas.

 Las funciones del azucar en la pastelería

–  Servir de alimento a la levadura.

–  Contribuir a la obtención de sabores dulces en los productos.

– Estabilizar el espumado de las claras durante el batido.

– Dar a los productos una coloración apetitosa.

 PUNTOS DEL AZUCAR

Nombre Temperatura
Hilo débil 106°C
Hilo medio 107°C
Hilo fuerte 110°C
Burbuja débil 112°C
Burbuja fuerte 113°C
Bola débil 115°C
Bola media 117°C
Bola dura 121°C-125°C
Quebrado débil 130°C – 135°C
Quebrado Grd. 145°C – 146°C
Caramelo claro 150°C – 152°C
Caramelo 165°C – 170°C
Caramelo osc. 180°C
Macaco 190°C

AZUCAR por PROFICHEF

 

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