SALSAS MADRES

SALSAS MADRES EN LA GASTRONOMIA

Las salsas Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas.  Su objetivo principal es:

  •  Realzar el producto principal
  •  Ayudar considerablemente en montaje del plato
  •  Complementar los sabores en forma armónica y variada

De acuerdo a las salsas que veremos  podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

 SALSA BLANCAS

  • salsa Bechamel
  • salsa Veloutte

 SALSAS OSCURAS

  •  Española
  • Demi gras

 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS

  •  Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.
  •  Textura: Característica dada por los componentes de la salsa.
  • Color: es el tono dado por la combinación de ingredientes.
  • Opacidad: grado de transparencia de la salsa

Opaco ………………………. no pasa la luz

Traslucido …………………..luz difusa

Transparente ………………la luz pasa

Temperatura de la salsa: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompaña.

SALSAS MADRE LAS PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

  •  Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.
  •  Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
  • Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentación.
  • Guarnición: ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentación.

 SALSA MADRES Y  DERIVADOS DE ELLAS

Son aquellas que se obtienen de las salsas madres  este grupo es él más numeroso.

 DERIVADOS DE LA SALSA VELOUTTE

  • Salsa alemana: veloute de vacuno mas yema y crema.
  • Salsa suprema: veolute de ave mas crema
  • Salsa de vino blanco: veloute de pescado mas crema

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA

  •  Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.
  • Salsa de champiñones: añadira la salsa alemana champiñones en emince., estofados.
  • Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas(estragón, perejil, cilantro, romero, etc.)
  • Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.
  • Salsa de estragon: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.
  • Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA

  •  Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
  • Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancas estofadas y caldo reducido de la cocción de los champiñones.
  • Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla

 DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO

  • Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, añadir mantequilla de anchoas.
  • Salsa bercy : reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). anadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.
  • Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
  • Salsa de alcaparras:mas alcaparras picadas como garnitura.
  • Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta  y trufas.
  • Salsa finas iberbas:salsa mas perejil y estragón picado fino.
  • Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
  • Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas mas champiñones en emince

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:

  • Salsa aurora: salsa bechamel atomatada
  • Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
  • Salsa mornay: añadir a la salsa bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
  • Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos
  • Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raÍz picante rallada.

Las salsas madres 

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